Italia a Tavola Giugno 2020

LOCALI
«Dopo la pandemia - racconta Luca
- non si può essere rigidi. Per carità, la
cucina deve essere fatta bene: mi piace
lavorare sulle tecniche, sulle materie
prime di stagione, sulla storicità dei
piatti. Il cliente deve essere appagato,
deve fare “la scarpetta” e magari dire
“voglio tornare domani”. Una cucina
non limitativa, non da una volta al
MILANO EAT&DRINK
AL PONT DE FERR
IN CUCINA LUCA NATALINI
di Gabriele Ancona
Non aveva ancora finito di disfare
le valige che è ripartito
di corsa verso Milano. Luca
Natalini nel maggio 2019 aveva lanciato
a Langhirano (Pr) il ristorante Autem. Si
stava facendo apprezzare, ma il virus gli
ha messo i bastoni tra le
ruote e a fine aprile ha
deciso di non riaprire.
Dopo aver saldato i fornitori
e pagato i dipendenti,
ha staccato la luce
per non infilarsi in un
vortice di debiti.
Decisione coraggiosa
e sana. Ottima, anche
perché Maida Mercuri
stava fiutando l’aria. E il
30 maggio, giorno del
suo 31° compleanno,
Luca Natalini ha varcato
la soglia del Pont de Ferr, Naviglio Grande,
Milano. I due si sono intesi al volo;
l’esperienza e lo spirito libero di Maida
Dopo l’esperienza
di Autem,
il giovane cuoco
toscano
è approdato
a Milano nello
storico ristorante
sul Naviglio
Grande. «Mi piace
lavorare sulle
tecniche, sulle
materie prime
di stagione, sulla
storicità dei piatti»
Luca Natalini
e Maida
Mercuri
si sono completati con l’audacia e la voglia
di progredire di Luca.
«Sono abituata ai giovani talentuosi
- spiega la titolare e anima del locale a
bordo Naviglio - e Luca interpreta alla
perfezione questo ruolo. Ha belle idee,
combina bene i sapori e mette a punto
una cucina calibrata, ma grintosa».
I menu si combinano.
La tradizione,
la storia di Maida
Mercuri, dove la
clientela pretende la
Cipolla rossa di zucchero
soffiato ripiena
di formaggio di
capra o gli Spaghettoni,
colatura di alici
e calamaretti, e la
spinta propulsiva di
Luca Natalini, a
base di Battuta di
cavallo e ostrica, Insalata
d’anguilla o la sua, ormai proverbiale,
Pasta in bianco, vanno di pari passo.
mese».
Per trasferire questa importante
quotidianità nel piatto, Maida e Luca
sono capaci di darsi appuntamento alle
4 e mezza del mattino per andare al
mercato ortofrutticolo. «Mi piace lavorare
tanto con le verdure, incontrare i
produttori e toccare con mano cosa
hanno portato dai campi. Abbiamo appena
scelto degli asparagi bianchi che
sono una meraviglia», s’illumina Maida.
Tra le novità apportate da Luca, da
segnare in agenda anche le Lumache
cotte nel coccio e patata all’olio e il Piccione
con salsa al gin e ciliegie. «Ora è il
momento della creatività - interviene -
Un’evoluzione che deve tener conto delle
stagioni, delle aspettative della clientela
e di quanto è reperibile nei mercati.
A breve, comunque, Tagliatella di seppia,
fragoline di bosco e fiordaliso».
Il Pont de Ferr è ripartito con decisione
e per il futuro si prevede di arricchire
la formula con un drink bar e una
proposta gastronomica che si declina
lungo tutto l’arco della giornata.
Slancio e rigore anche nel rispetto
delle regole, per la sicurezza di tutti in
questa fase di ripresa. A tal punto che
quando sono entrati i Carabineri per un
controllo di routine sono stati bloccati
per rilevare la temperatura corporea.