Tecnologie Alimentari n°4 - Settembre 2021

scienza e tecnologia
MACROWINE HA RIUNITO GLI SCIENZIATI DELLA VITICOLTURA
Chiude con un bilancio positivo l’ottava
edizione di Macrowine, l’evento di riferimento
mondiale per la ricerca scientifica
nel settore vitivinicolo organizzato da
Fondazione Edmund Mach, Università
degli Studi di Verona e dall’Università degli
Studi di Torino. Un grande successo di
partecipazione: dal 23 al 30 giugno 428
delegati di 23 paesi sono stati impegnati
in 10 sessioni live della durata complessiva
di 20 ore, ospitando i risultati più originali
ed innovativi ottenuti dai centri di ricerca
internazionali nel settore della
vitienologia mondiale.
L’edizione 2021 ha proposto un ricco programma
di elevato livello scientifico, con
argomenti che hanno spaziato dalla vigna
al bicchiere, ovvero dalla diversità varietale
dell’uva e dalle pratiche per una viticoltura
sostenibile all’ecosistema microbico,
dal campo al consumo finale, senza tralasciare
la shelf life dei vini e gli strumenti a
disposizione per supportare una viticoltura
di precisione e innovativa.
Hanno partecipato ricercatori da tutto il
mondo, ma anche operatori e tecnici delle
aziende produttrici ( il 18% dei partecipanti),
molti dei quali provenienti dal
mondo anglosassone. Nella cerimonia di
chiusura i referenti organizzativi dei tre
enti Maurizio Ugliano (Università di
Verona), Luca Rolle (Università di Torino)
e Fulvio Mattivi (Fondazione Edmund
Mach) hanno passato il testimone all’Università
di Bordeaux, a cui è stata assegnata
l’organizzazione di Macrowine 2023.
C’È UNA CORRELAZIONE TRA PERCEZIONE
DELLA CANNELLA E GRADIMENTO DEI VINI ROSSI
Una ricerca condotta dall’Università di Trieste,
in collaborazione con l’ospedale materno infantile
Burlo Garofolo, ha scoperto per la prima
volta la correlazione genetica tra un recettore
dell’olfatto, la percezione della cannella e
il senso di piacevolezza per i vini rossi che contengono
cinnamaldeide, una sostanza che dà
origine a sentori di cannella. Si tratta di un
nuovo passo nel campo della genetica delle
Il professor Paolo Gasparini, ordinario
di genetica medica all’Università di Trieste,
insieme al suo team
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preferenze alimentari, al punto che è stato
incluso da Elsevier, casa editrice della rivista
Food, Quality & Preference che ha pubblicato
lo studio e principale editore mondiale in ambito
medico e scientifico, nella newsletter periodica
che presenta gli studi più interessanti
ai giornalisti di tutto il mondo.
Il professor Paolo Gasparini, ordinario di genetica
medica all’Università di Trieste, responsabile
del servizio di genetica medica e direttore
del dipartimento dei servizi di
diagnostica avanzata presso l’IRCCS Burlo
Garofolo, studia da anni la genetica degli organi
di senso, insieme al team di ricercatrici
Maria Pina Concas, Anna Morgan, Giulia
Pelliccione e Giorgia Girotto. Le preferenze
alimentari individuali sono influenzate da
molti fattori come la cultura, la disponibilità
di cibo, gli aspetti nutrizionali e la genetica,
che analizza come i geni coinvolti in queste
funzioni determinano la capacità percettiva.
Tra i fattori genetici, un esempio significativo
riguarda il gene TAS2R38, determinante per
le differenze individuali nella percezione del
gusto amaro. In particolare, è noto che le variazioni
del gene TAS2R38 determinano le
preferenze per diversi cibi amari come le verdure
brassiche, le bevande alcoliche, ma anche
i cibi piccanti, i dolci e i grassi aggiunti.
Che un individuo apprezzi o meno il gusto
amaro, dipende dalla genetica.
A oggi, si sa ancora poco riguardo alla genetica
dell’olfatto, una funzione umana fondamentale
per interagire con l’ambiente e molto
complessa, considerato che esseri umani percepiscono
gli odori attraverso un repertorio di
oltre 400 recettori olfattivi (OR).
Nello studio di Università di Trieste e IRCCS
Burlo Garofolo viene descritta un’associazione
significativa tra il riconoscimento degli odori
della cannella e la variante rs317787, situata
in un gruppo di geni di recettori olfattivi. Sulla
base di questi dati, i ricercatori hanno replicato
l’effetto della stessa variante (rs317787)
sull’identificazione degli odori della cannella
ed è stata esaminata ogni possibile associazione
con il gradimento del vino, che quando
invecchiato in botti di legno è caratterizzato
da aromi di cannella.
L’analisi è stata condotta su un campione di
2.374 individui italiani provenienti da “isolati
genetici”, cioè piccole comunità geograficamente
isolate dove è presente una certa
omogeneità genetica. L’analisi dei risultati ha
confermato che l’allele rs317787-T è associato
a una migliore identificazione della cannella
e, allo stesso tempo, a un maggiore
gusto per il vino rosso.
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