Tecnologie Alimentari n°4 - Settembre 2021

indagine di mercato
Figura 2 - Mercato mondiale degli impianti di sterilizzazione per
industria alimentare suddiviso per area geografica (in %): anno 2020
Tabella 2 - Mercato degli impianti di sterilizzazione
per industria alimentare in Asia - Pacifico suddiviso
per paese: anno 2020
Paese Milioni $
Giappone 20
Cina 135
India 12
Sud Corea 10
Australia - Nuova Zelanda 13
Altri paesi 35
Totale Asia - Pacifico 225
Fonte: analisi incrociata produttori di impianti -
industrie alimentari
carni, pollame, pesce, prodotti dell’industria
lattiero-casearia, gelatine ecc.
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.4 2021
LE TECNOLOGIE A DISPOSIZIONE
In base alla tecnologia usata, gli impianti
di sterilizzazione possono essere
classificati come segue:
• sterilizzazione a bassa temperatura:
avviene per un periodo di tempo di
qualche decina di minuti a temperature
comprese tra i 100°C e i 120°C.
Viene generalmente utilizzata per
sterilizzare cibi inscatolati vegetali
(quali ortaggi, legumi, frutta) o inscatolati
di carne o pesce. Può essere
effettuata in bagno aperto (per
esempio per conserve e concentrato
di pomodoro o conserve di frutta),
oppure in autoclave a pH superiore a
4,5 (per esempio per inscatolati a
base di carne o pesce). L’autoclave è
una camera pressurizzata con annessa
una caldaia che produce vapore
saturo; l’autoclave è inoltre dotata di
sistemi di controllo della temperatura
e della pressione. Questo tipo di sterilizzazione
(nota anche come appertizzazione,
dal nome del suo inventore
nel 1804: Nicola Francois
Appert) viene effettuata subito dopo
il confezionamento dell’alimento,
prima di iniziare la distribuzione e lo
stoccaggio. La sterilizzazione a bassa
temperatura è quella più ampiamente
utilizzata: costituisce quasi il 30%
Foto Steriflow
del totale tecniche di sterilizzazione
applicate agli alimenti (tabella 3);
• sterilizzazione UHT (Ultra High
Temperature) indiretta: tecnica di sterilizzazione
più recente, avviene a temperature
più elevate (140-150°C) per
pochi secondi e sull’alimento sfuso. Il
vantaggio dell’esposizione alle alte
temperature per pochi secondi è che le
caratteristiche nutrizionali ed organolettiche
dell’alimento vengono alterate
in maniera molto inferiore rispetto alla
sterilizzazione a basse temperature. Lo
scambiatore di calore utilizzato è costituito
da una serie di piastre ravvicinate.
La sterilizzazione UHT indiretta si applica
ad alimenti che debbono poi essere
L’Europa
Occidentale
rappresenta il
mercato di maggiori
dimensioni per
gli impianti di
sterilizzazione,
seguita dall’Asia-
Pacifico. In Europa
Occidentale circa
i due terzi della
domanda di impianti
è concentrata in
quattro paesi: Italia,
Germania, Francia
e Regno Unito
confezionati in modo asettico: per
esempio latte a lunga conservazione,
yogurt, omogeneizzati, vino, succhi di
frutta. Questo processo presenta però
alcuni svantaggi: l’elevata temperatura
a cui sono sottoposti gli alimenti infatti
disattiva le vitamine e denaturalizza
le proteine. Inoltre, il latte UHT risulta
generalmente meno gustoso rispetto
al classico latte pastorizzato e al latte
crudo; il latte appena munto (detto
latte crudo) viene spillato ancora, in
qualche raro caso, direttamente dal
consumatore, che lo viene a spillare da
appositi distributori installati nelle fattorie
di allevamento di mucche;
• sterilizzazione UHT diretta (detta
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