Tecnologie Alimentari n°4 - Settembre 2021
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aggiamento non è causa di reazioni<br />
nucleari negli alimenti, che quindi<br />
non diventano radioattivi, dati i bassi<br />
livelli di energia in gioco, questa tecnica<br />
presenta però alcuni limiti: non<br />
può eliminare o disattivare tutte le<br />
cariche virali o le tossine presenti, o<br />
prevenire eventuali contaminazioni<br />
successive.<br />
Un vantaggio della tecnica a radiazioni<br />
rispetto ai processi termici però è<br />
che rispetto a questi ultimi altera<br />
molto di meno il prodotto; inoltre i<br />
tempi impiegati per la rottura di specifici<br />
legami chimici sono decisamente<br />
minori.<br />
In generale comunque va consideraindagine<br />
di mercato<br />
Figura 4 - Mercato mondiale degli impianti di sterilizzazione degli<br />
alimenti per tipo di tecnica utilizzata (in %): anno 2020<br />
Tabella 4 - Previsioni di sviluppo del mercato mondiale degli impianti<br />
di sterilizzazione per industria alimentare: 2020 – 2024 (1)<br />
TECNOLOGIE ALIMENTARI N.4 <strong>2021</strong><br />
46<br />
Area geografica / paese Miliardi $ IMA% (2)<br />
2020 2024<br />
Nord America 190 254 + 7,5<br />
Europa Occidentale 234 273 + 3,9<br />
Giappone 20 23 + 3,6<br />
Cina 135 198 + 10,0<br />
India 12 17 + 9,1<br />
Resto Asia – Pacifico 58 71 + 5,2<br />
Russia 11 12 + 2,2<br />
Brasile 15 17 + 3,2<br />
Messico 12 14 + 3,9<br />
Resto mondo 63 81 + 6,5<br />
Totale mondo 750 960 + 6,3<br />
(1)<br />
Tutti i dati sono a $ costante 2020<br />
(2)<br />
IMA% = Incremento medio annuo percentuale 2020 – 2024<br />
Fonte: consensus produttori di impianti – industrie alimentari<br />
to che le radiazioni ionizzanti sono<br />
altamente penetranti e pericolose<br />
(possono per esempio provocare gravi<br />
danni agli occhi e alla pelle);<br />
• filtrazione: vengono impiegati filtri<br />
in materiale diverso (acetato o nitrato<br />
di cellulosa, porcellana porosa ecc).<br />
La filtrazione però da alcuni non è<br />
considerata un vero e proprio metodo<br />
di sterilizzazione, in quanto i filtri<br />
non sempre sono in grado di trattenere<br />
alcune tipologie di virus;<br />
• sterilizzazione con mezzi chimici:<br />
prevede l’uso di agenti disinfettanti e<br />
antisettici, che possono essere prodotti<br />
chimici inorganici (aventi la funzione<br />
di denaturare le proteine e<br />
inattivare gli enzimi), oppure prodotti<br />
chimici organici. Tra i prodotti chimici<br />
più usati si citano il perossido di<br />
idrogeno e l’ossido di etilene. Un<br />
metodo di conservazione degli alimenti<br />
è anche l’affumicatura: l’affumicatura<br />
è utilizzata soprattutto per<br />
alimenti a base di carne o pesce, insaccati,<br />
e alcuni tipi di latticini (quali<br />
ad esempio le provole affumicate).<br />
L’azione chimica è dovuta ad alcune<br />
sostanze – in particolare il fenolo –<br />
che si sviluppano per combustione<br />
umida di particolari tipi di legno<br />
(quercia, castagno, faggio, ontano,<br />
ginepro);<br />
• altri vari, quali:<br />
- tecnologia HPP (High Pressure<br />
Processing - Trattamento ad Alta<br />
Pressione): è una tecnologia relativamente<br />
recente, che permette di trattare<br />
gli alimenti con una pressione<br />
idrostatica elevatissima (dell’ordine<br />
delle migliaia di atmosfere) inducendo<br />
l’inattivazione batterica. Grazie a<br />
questo processo eseguito a freddo,<br />
gli alimenti sono sicuri dal punto di<br />
vista microbiologico e, al contempo,<br />
mantengono integri e più a lungo i<br />
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