Turismo del Gusto Magazine - Settembre 2023

Oltre alla scelta dalla carta, sono due le proposte di
menù degustazione: “Incontri”, 5 portate in un percorso
più classico, anche se con buon estro, e “Riflessi nella
materia”, un piccolo viaggio materico che prevede, come
si legge dalla carta, “5 portate (5 ingredienti, 5 materie,
infiniti modi di esprimersi e riflettersi). Un menù che
non segue l’ordinaria concezione di catalogare un pasto
nelle sue classiche portate. Un’esperienza culinaria, in
cui i sensi si confondono, e ad esempio il salato diventa
dolce o all’inverso. Non segue regole, segue la MATERIA,
rispettandola ed esaltandola”.
L’esperienza gustativa è appagante in entrambi i
percorsi, piacevolmente introdotta dallo stuzzicante
“benvenuto dello chef”, identico per tutti e due i menù,
che ben predispone alle portate successive: cresta di
pollo mantecata nel suo brodo, macaron “fish and chips”,
perla di salsiccia di Bra con marmellata alle cipolle, oliva
verde con gel alle arance, polpettina di parmigiano fritto
con schiuma allo zabaione e guanciale e gazpacho di
pomodoro aromatizzato al cardamomo e latte di cocco.
Del menù “Incontri” ho trovato particolarmente
interessante un budino di barbabietola e patata rossa,
mousse di robiola alle erbe, cracker ai pinoli, crema
di valeriana e scalogno in cui la terrosità dell’ortaggio
è mitigata dalla patata e dalla robiola, il biscotto crea
un bel contrasto di sapidità e la crema di valeriana
ammorbidisce il boccone. Un elegante Ruchè del 2011
con una leggera speziatura è il vino scelto per questo
piatto dalla brava maître e sommelier Rachele Bottino,
giovane ma con ottima padronanza negli abbinamenti
scelti da una cantina di oltre 200 selezionate etichette
regionali e internazionali.
TuttoFood
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