I Quaderni di WineCouture Ottobre / 2023

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Abbinamenti alternativi per accostamenti insoliti. Come lo Champagne si adatta a ogni occasione. I suggerimenti degli enotecari Vinarius. CON IL COTECHINO: piatto grasso, Champagne molto secco, un Extra Brut o Pas Dosé a pulire la bocca CON I TORTELLI DI ZUCCA: piatto delicato ma ritorni dolci, chiama a uno Champagne classico da brindisi, leggero, come un Brut della zona della Côte de Sézanne Che Champagne porto in tavola? CON GLI AGNOLOTTI DEL PLIN: classico Champagne Brut cuvée tradizionale di Chardonnay, Pinot Noir e Meunier CON IL BOLLITO MISTO: Champagne con buona struttura di Chardonnay e Pinot Noir. Evitare quelli con troppo Meunier, l’acidità non si accorderebbe al piatto CON I TORTELLINI IN BRODO: Champagne Rosé Brut o un Pinot Noir senza troppo vin de réserve CON GLI SPAGHETTI CON LE VONGOLE: Champagne Blanc de Blancs con poco passaggio in legno, più un Premier Cru di un Grand Cru CON LA PASTA CON LE SARDE: con un piatto saporito, osare un Rosé Grand Cru CON UN TAGLIERE DI SALUMI: un Rosé leggero e fresco dell’Aube o della Côte de Sézanne CON IL FOIE GRAS: uno Champagne Premier Cru o ben strutturati della Montagne de Reims CON I CRUDI DI PESCE: uno Champagne Extra Brut, ma con molto Chardonnay e Meunier CON IL VITELLO TONNATO: un Rosé con tanto Chardonnay e Pinot Noir CON IL RISOTTO ALLA MILANESE: uno Champagne Brut millesimato con Chardonnay e freschezza del Meunier CON LE LASAGNE AL RAGÙ: un Rosé Grand Cru o anche un Extra Brut 8
E cco (quasi) tutto quello che avreste voluto sapere su come si serve e si conserva uno Champagne e non avete mai osato chiedere. Rispondono gli enotecari Vinarius. Come e per quanto tempo va raffreddato lo Champagne? Tecnicamente occorre dotarsi di un secchiello contenente ghiaccio, poca acqua e sale grosso. Immergete la bottiglia e in 20 minuti lo Champagne sarà a temperatura di servizio. Posso mettere lo Champagne nel freezer? Mai! Sciabolare: sì o no? Sciabolare una pratica di stappatura affascinante e teatrale, ma pericolosa per l’incolumità personale (e altrui) e dannosa per il prodotto. Quindi, per noi, la risposta è: no. Cosa faccio se il tappo non si ruota? Utilizzate una pinza apposita, ma con estrema delicatezza: il pericolo, infatti, sta nella forzatura violenta che potrebbe creare la frattura della parte superiore del tappo a fungo, lasciando il gambo restante all’interno e rendendo complicato e pericoloso il completamento della procedura. Qual è la corretta procedura per stappare la bottiglia? Innanzitutto, togliete capsula e gabbietta, facendo bene attenzione a tenere il tappo. La capsula va tagliata all’altezza del ripiegamento del vetro. Allargate le maglie della gabbia, poi asportatela e rimuovete la placchetta di metallo. Con la mano destra, la bottiglia va tenuta nella parte inferiore Il prontuario dello Champagne in modo ben saldo e dando una inclinazione di 45°. Con la sinistra impadronirsi saldamente del sughero. Ruotare con delicatezza la bottiglia tenendo fermo il tappo. Se per qualche motivo, una volta aperto, uscisse la spuma, inclinare la bottiglia e la fuoriuscita si fermerà. La stappatura perfetta non provoca nessun rumore. Ovviamente per i mancini l’impugnatura della bottiglia e del tappo sarà invertita. Perché alcuni Champagne hanno bottiglie chiare e altri scure? Generalmente per tradizione o marketing. Comunque, quelle a vetro chiaro devono avere pellicole di apposita protezione dalla luce, altrimenti il rischio è che lo Champagne si danneggi irrimediabilmente. Quanta pressione c’è dentro una bottiglia di Champagne? Intorno alle 7 atmosfere. Il botto va evitato sempre. Dopo tre anni, uno Champagne è vecchio e da buttare? Non è assolutamente detto. Anzi, alcune tipologie migliorano. Solitamente le grandi cuvée si conservano per anni e anni dopo il dégorgement. I prodotti base, invece, hanno una vita più corta: tra i 2 e i 5 anni. Va tenuto presente che, a differenza di tutti gli altri vini, lo Champagne “nasce” con il dégorgement e non con l’annata. Quindi, per fare un esempio, uno Champagne del millesimo 2004 e degorgiato nel 2012, se bevuto nel 2021, al momento della stappatura avrà 9 anni e non 17. Come capire da quanto tempo è in bottiglia lo Champagne? Se è indicata in etichetta la data del dégorgement, la risposta è facile e immediata. Se non c’è, è bene affidarsi ad un enotecario professionista che con tutta probabilità saprà quando è stato fatto il dégorgement e saprà offrirvi tutte le indicazioni del caso. Ricordatevi, infatti, che l’enotecario Vinarius è un professionista, sempre pronto a darvi consigli e suggerimenti, che seleziona e conosce le bottiglie. Saprà dunque aiutarvi nelle vostre richieste e necessità: non abbiate, di conseguenza, timore di entrare in un’enoteca associata Vinarius e chiedere cosa fa al caso vostro in ogni occasione. 9
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