Cuts aus dem Englischen Der sogenannte „Englische“ ist nichts anderes als der zugeputzte Rückenstrang des Rindes, dessen unterschiedliche Fleischpartien sich besonders gut für saftige und zarte Steaks eignen – die jedoch keinesfalls übergart werden wollen. Manch einer erinnert sich noch dunkel an die Zeiten, als Opa im Restaurant sein Steak gerne „englisch“ bestellt hat, womit in etwa „medium rare“ gemeint war. Bis ins Heute geblieben ist der Fachbegriff des „Englischen“ als Bezeichnung der Gesamtheit recht unterschiedlicher Partien des Kotelettstranges des Rindes, die vom Rostbraten im Nacken bis zum Filet an der Lende reichen und allesamt hervorragende Kandidaten für den Grill sind. Von diesem famosen Englischen stammen daher viele populäre Steaks mit Knochen – vom Porterhouse bis zum Tomahawk – und aus dem ausgelösten Rücken werden die Teilstück- Klassiker Lungenbraten, Beiried und Rostbraten geschnitten. 30 MissionBeef
Lungenbraten Filet, Lendbraten Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 2,5 kg Kalbin: ca. 2,2 kg Das Filet liegt an der Innenseite des Rippenbogens unterhalb der Beiried, was ihm auch die etwas irreführende Bezeichnung „Lungenbraten“ eingebracht hat. Bei diesem Teilstück handelt es sich um die innere Lendenmuskulatur, die im Vergleich mit anderen Muskelpartien relativ unterbeschäftigt ist. Aufgrund dessen ist dieses Fleisch auch ohne Reifung wunderbar kurzfaserig, weich, zart – und entsprechend begehrt. Einziger Nachteil der unsportlichen Vergangenheit des Filets ist die Tatsache, dass der Rindfleischgeschmack nicht ganz so ausgeprägt ist wie bei anderen Cuts. Verkauft wird der Lungenbraten mit und ohne „Kette“ – eine mit Fett und Sehnen durchzogene Anheftung. Man unterscheidet die Partien des Filets in den Zapfen bzw. Kopf, das Mittelstück und den Lungenbratenspitz, auch Filetspitze genannt. Aus dem Filetkopf werden große Steaks geschnitten, sonst wird dieses locker strukturierte Fleisch auch gerne für kleinteilige Gerichte verwendet. Begehrtestes Rohmaterial für klassische Filetsteaks ist das Mittelstück. Das Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak aus dem dicksten Teil des Filets mit einem Gewicht von 400 bis 800 Gramm und in der Regel für mindestens zwei Personen gedacht. Filetsteaks werden als dicke Tranchen (bis zu 5 cm!) mit einem Gewicht zwischen 160 und 300 g aus dem dicken Mittelstück des Lungenbratens geschnitten. Die sogenannten Lady’s Cuts sind hingegen oft nur fingerdick. Tournedos nennt man dicke Scheiben aus dem dünnen Mittelstück des Filets mit einem Gewicht von etwa 80 bis 100 g. Man bindet sie oft mit Garn auf 4-5 cm hoch. Je nach Gewicht werden 2 bis 3 Tournedos pro Portion serviert. Als Filet Mignon werden kleines Steak aus der Filetspitze mit einem Gewicht von 40 bis 80 g bezeichnet. Am Grill. Sowohl für Steaks wie auch bei Verwendung im Ganzen empfiehlt es sich, das Filet möglichst schonend zu entvliesen, also anhaftendes Fett und vor allem die silbrig glänzende Bindehaut zu entfernen. Bei der Zubereitung der Filetsteaks steht der richtige Garpunkt im Fokus, da das Fleisch bei Übergarung (also well done +) grau und fade im Geschmack wird. Filet, geteilt Filetsteak, Mittelstück Filet Mignons Beiried Roastbeef, Lende, Rumpsteak Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 5,5 kg Kalbin: ca. 4,5 kg Filet Tournedo, gebunden Die Beiried liegt anatomisch betrachtet zwischen dem 1. und 6. Lendenwirbel, hat einen markanten Fettdeckel auf dem Fleisch und gilt als ausgesprochener Edelteil. Sie ist weitaus kräftiger im Geschmack und etwas fester in der Struktur als das Filet, jedoch ebenfalls sehr kurzfaserig und eher fettarm. Wobei es hier gewisse Unterschiede zwischen der mageren, lendenseitigen „Niederen Beiried“ und der etwas durchzogeneren „Hohen Beiried“ gibt, die an den Rostbraten anschließt. Wenn der Knochen noch dran ist, spricht man vom Porterhouse, T-Bone oder Club Steak – je nach Filetanteil. Die Niedere Beiried ist nicht nur die Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak, Strip Loin, New York Strip, Sirloin und Entrecôte double, sondern Beiried MissionBeef 31
