PROGRAMA Serviços de Cozinha/Pastelaria - Exames.org

Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA
Módulo 1: Introdução à Cozinha
4. A evolução da cozinha do séc. XIX até aos nossos dias
5. Influência da cozinha francesa e de grandes mestres como “Escoffier” e “Carême“
6. A cozinha Regional
6.1. Características;
6.2. Variedades de composição.
7. A cozinha Nacional:
7.1. Características;
7.2. Relevância cultural.
8. A cozinha Internacional
8.1. Características de origem;
8.2. Relação com figuras da História, Política ou Arte.
9. Evolução dos utensílios, maquinaria de cozinha, e métodos de conservação
10. Características do profissional de cozinha
10.1. Higiene pessoal e do local de trabalho;
10.2. Relacionamento interpessoal;
10.3. Apresentação.
4. Bibliografia / Outros Recursos
ESCOFFIER, A., Le Guide Culinaire. Paris: Flammarion Union Distribution, 2001.
LIMPO, B. R., O Livro de Pantagruel. Lisboa [s.n.], 1945.
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa: 1945.
MODESTO, M. L., Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Verbo. Colecção Extra Verbo, (s.d).
ROBOUCHON, J., Larousse Gastronomique. [s.I.]: Larousse (s.d).
QUINTAS, M., Tratado de Hotelaria. Lisboa: INFT, 1998.
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