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Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais
1. Apresentação
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA
MÓDULO 2
Duração de Referência: 30 horas
Ao longo deste módulo, pretende-se que os alunos compreendam a importância da arquitectura de
uma cozinha, da planificação do layout dos equipamentos, e da organização do trabalho (brigada) no
serviço.
Os alunos deverão, também, caracterizar os diferentes tipos de hotelaria e de restauração, bem como
familiarizar-se com a terminologia técnica utilizada pelos profissionais do sector.
2. Objectivos de Aprendizagem
� Identificar o funcionamento geral da cozinha: zonas de cozinha; equipamentos e seu layout;
prevenção e segurança;
� Identificar as normas de higiene das instalações e dos equipamentos;
� Reconhecer a hierarquia e respeitar as respectivas regras de conduta;
� Identificar e definir as diferentes brigadas de cozinha em função da dimensão e natureza do
estabelecimento;
� Identificar as funções desempenhadas por cada técnico;
� Interpretar organigramas.
3. Âmbito dos Conteúdos
1. Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha)
1.1. Dimensão;
1.2. Objectivos.
2. Zonas operacionais
2.1. Funções;
2.2. Tarefas;
2.3. Circuito operacional
3. Brigada
3.1. Hierarquia;
3.2. Especialização das partidas;
3.3. Distribuição de tarefas.
Organização Geral da Cozinha
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