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Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais 4. Bibliografia / Outros Recursos TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Módulo 17: Doçaria Tradicional Portuguesa CENTRE D’ÉTUDES PATIS, Les Chocolats en Pâtisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KONEMAN, R. À Mesa Com Chefes Europeus: Doçaria. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d). KONEMAN, R. À Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d). SELECÇÕES DO READER’S DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Selecções do Reader’s Digest, (s.d). 45
Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais 1. Apresentação TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA MÓDULO 18 Duração de Referência: 30 horas Neste módulo pretende-se que os alunos consolidem os conhecimentos acerca de Cartas, Ementas e Capitações e reconheçam a importância da rentabilidade deste sector de produção. Através da utilização da tabela de capitações e das fichas técnicas correspondentes, pretende-se que os alunos elaborem Cartas e Ementas. 2. Objectivos de Aprendizagem � Identificar as diferenças entre ementas e cartas, bem como as diferentes tipologias; � Enumerar os cuidados necessários à elaboração das ementas e das cartas; � Identificar a correcta utilização da tabela de capitações, no que respeita à rentabilidade dos produtos, bem como reconhecer a sua importância na gestão da cozinha e do empreendimento em geral; � Elaborar fichas técnicas das receitas das cartas e ementa bem como incluir preços de aquisição de produtos e de matérias-primas. 3. Âmbito dos Conteúdos 1. Ementas 1.1. Tipologia 1.2. Tipo de refeições 1.3. Tipos de Serviços 1.4. Elaboração 2. Cartas 2.1. Tipologia 2.2. Sazonalidade 2.3. Tipos de Serviços 2.4. Elaboração 3. Elaboração das Cartas e Ementas 3.1. Tipo de estabelecimento 3.2. Tipo de clientes 3.3. Nacionalidade dos clientes Ementas, Cartas e Capitações 46
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