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Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais
1. Apresentação
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA
MÓDULO 19
Duração de Referência: 36 horas
Pretende-se, neste módulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do
que é possível efectuar a nível da inovação, tanto no que diz respeito à cozinha nacional, à cozinha
regional, como às tradições culinárias de cada região, tendo sempre em conta o equilíbrio alimentar e
uma apresentação agradável.
Em suma, pretende-se que os alunos conheçam a divisão geográfica gastronómica dos pratos
tradicionais e as suas confecções.
2. Objectivos de Aprendizagem
� Identificar a divisão geográfica gastronómica do país, nomeadamente dos produtos que cada
região oferece, de modo a contribuir para a gastronomia regional e para o cardápio da riquíssima
gastronomia tradicional portuguesa num âmbito mais alargado;
� Reconhecer o inventário do receituário gastronómico português, região a região;
� Confeccionar iguarias da cozinha tradicional portuguesa.
3. Âmbito dos Conteúdos
1. Diversidade gastronómica do país: utilização dos produtos tradicionais de cada região na
preparação e confecção das receitas da gastronomia tradicional portuguesa.
2. Distribuição geográfica das regiões no espaço nacional
3. Receitas da cozinha tradicional portuguesa (âmbito nacional e regional)
3.1. Técnicas de preparação
3.2. Técnicas de confecção
4. Associações de ingrediente
4.1. Sabor;
4.2. Textura
4.3. Aspecto
Cozinha Tradicional Portuguesa I
5. Pratos regionais a serem confeccionados
5.1. Entre Douro e Minho – Bacalhau à Zé do Pipo, Tripas à Moda do Porto;
5.2. Trás-os-Montes e Alto Douro – Trutas com Amêndoa e Feijoada à Transmontana;
5.3. Beira Alta – Arroz de Carqueja e Rancho à Moda de Viseu;
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