PROGRAMA Serviços de Cozinha/Pastelaria - Exames.org
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Programa <strong>de</strong> <strong>Serviços</strong> <strong>de</strong> <strong>Cozinha</strong>/<strong>Pastelaria</strong> Cursos Profissionais<br />
1. Apresentação<br />
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA<br />
MÓDULO 25<br />
Duração <strong>de</strong> Referência: 36 horas<br />
Neste módulo preten<strong>de</strong>-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre as influências sociais e<br />
culturais na cozinha, os novos produtos, as novas tecnologias e a cozinha <strong>de</strong> autor.<br />
2. Objectivos <strong>de</strong> Aprendizagem<br />
� Reconhecer a influência das civilizações na gastronomia;<br />
� Descrever a cozinha macrobiótica, vegetariana e biológica;<br />
� Aplicar técnicas avançadas <strong>de</strong> confecção (vácuo e cozinhar a baixas temperaturas);<br />
� Criar, preparar, confeccionar e apresentar pratos <strong>de</strong> cozinha <strong>de</strong> autor, <strong>de</strong> acordo com as normas<br />
gastronómicas aprendidas ao longo da formação.<br />
3. Âmbito dos Conteúdos<br />
1. A cozinha vegetariana<br />
2. A cozinha macrobiótica<br />
3. A cozinha dietética<br />
4. A cozinha biológica<br />
5. Benefícios e malefícios dos diferentes tipos <strong>de</strong> cozinhas<br />
6. Preparações e confecções <strong>de</strong> pratos dos vários tipos <strong>de</strong> cozinhas<br />
7. Tempo <strong>de</strong> cozedura dos diversos alimentos<br />
8. Confecção <strong>de</strong> alimentos em vácuo<br />
9. Cozedura <strong>de</strong> alimentos a baixas temperaturas<br />
10. Pratos <strong>de</strong> autoria dos alunos<br />
4. Bibliografia / Outros Recursos<br />
BREDA, J.; Rocha, A. V.; Lavrador, J. L., Gula sem Pecado. [s.I.]: Editora Difel. Colecção Saú<strong>de</strong> &<br />
Sabor, 2002.<br />
HANBUCKERS, Auberge Herborist. [s.I.] Racine Lanno, 2002.<br />
Revistas da Especialida<strong>de</strong>:<br />
Intermagazine<br />
Portugal Gastronómico<br />
Thuries Gastronomie Magazine<br />
Evasões<br />
Novas Tendências da <strong>Cozinha</strong><br />
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