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Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais
1. Apresentação
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA
MÓDULO 9
Duração de Referência: 36 horas
Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca das diversas massas base
existentes, nomeadamente, de cozinha e de pastelaria.
2. Objectivos de Aprendizagem
� Reconhecer a importância da pastelaria, no contexto do curso de cozinha/pastelaria, de forma a
possibilitar uma futura especialização na área;
� Identificar as diferentes formas de elaboração, confecção e utilização das massas de cozinha;
� Indicar as regras de preparação das massas levedadas;
� Reconhecer a importância das massas de pastelaria;
� Identificar os principais tipos de massas;
� Elaborar fichas técnicas, com ingredientes e capitações, métodos de dobragem de massas,
preparação, formas, métodos de confecção, apresentação e suas utilizações.
� Identificar os principais molhos de pastelaria, nomeadamente os molhos à base de leite e os
molhos à base de frutas.
3. Âmbito dos Conteúdos
1. Fichas Técnicas – Massas de Cozinha
1.1. Massa de crepes
1.2. Massa de fartos
1.3. Massa folhada
1.4. Massa lêveda;
1.5. Massa quebrada
1.6. Massa tenra
1.7. Massa vinhé
2. Mise-en-place
2.1. Preparação de véspera
2.2. Elaboração
2.3. Refrigeração
2.4. O processo de levedação
Noções Básicas de Pastelaria
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