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Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA Módulo 15: Carnes, Aves, Caça e Guarnições TEUBNER, C., As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro: Everest Editora, 2006. WOLTER, Annette Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Círculo dos Leitores, 1990. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Círculo dos Leitores, 1990. Revistas da Especialidade: Intermagazine Portugal Gastronómico Thuries Gastronomie Magazine Evasões 41
Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais 1. Apresentação TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA MÓDULO 16 Duração de Referência: 36 horas Neste módulo pretende-se que os alunos identifiquem os vários tipos de chocolate e açúcar, assim como as técnicas de os trabalhar. Pretende-se, ainda, que os alunos conheçam os vários tipos de pastelaria e identifiquem as diversas formas de a confeccionar. 2. Objectivos de Aprendizagem � Identificar os vários tipos de chocolate, quanto à sua doçura e teor de cacau; � Enunciar os vários tipos de açúcar e identificar a melhor forma de os trabalhar; � Confeccionar compotas; � Identificar vários tipos de pastelaria e exemplificar a sua confecção. 3. Âmbito dos Conteúdos 1. Chocolate 1.1. Classificação quanto à doçura e teor de cacau 1.2. Técnicas de tempero 1.3. Formas de preparação e confecção 1.3.1. Bombons 1.3.2. Decorações 1.3.3. Coberturas 1.3.4. Mousses 1.3.5. Sobremesas 2. Açúcar – preparação e confecção 2.1. Puxado 2.2. Soprado 2.3. Em coberturas 2.4. Em caldas Técnicas de Pastelaria 42
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