PROGRAMA Serviços de Cozinha/Pastelaria - Exames.org

Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais
1. Apresentação
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA
MÓDULO 5
Duração de Referência: 30 horas
Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos (no contexto de
base para molhos); fundos de cozinha; fumets; molhos de base e seus derivados; aveludados e
manteigas compostas.
Pretende-se, ainda, que os alunos reconheçam a importância dos molhos na cozinha.
2. Objectivos de Aprendizagem
� Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados;
� Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicações na cozinha;
� Elaborar fichas técnicas acerca de: fundos de cozinha; molhos e seus derivados e manteigas
compostas.
3. Âmbito dos Conteúdos
1. Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas
2. Preparação
3. Fichas técnicas que contenham elementos nutritivos, elementos aromáticos, temperos, processos
de elaboração e tempos de confecção
3.1. Elaboração
4. Fundos de cozinha
4.1. Etapas
4.2. Molhos (compostos ou derivados)
4.3. Utensílios e aparelhos de suporte à confecção dos molhos
4.4. Preparações que os implicam, tais como: court bouillon; essências; geleias; marinadas;
salmouras, entre outros
4. Bibliografia / Outros Recursos
MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Portugal Gastronómico
Caldos, Fumets e Molhos
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