MANUAL PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR - FEF

ASSISTENTE
ADMINISTRATIVO
AUXILIAR DE
ESCRITÓRIO
CAIXA
Contratação de mão-de-obra
Para os restaurantes populares administrados pelo poder público, uma das dificuldades
é a não existência de cargos públicos indispensáveis ao funcionamento do restaurante popular,
como cozinheiros, auxiliares de cozinha, gerente, assistente social, nutricionista, etc. Neste caso
deve ser verificada a possibilidade de terceirização da mão-de-obra operacional, que deverá ser
contratada via processo licitatório, de acordo com as determinações da Lei 8.666/93.
A qualificação da mão-de-obra do restaurante popular é um elemento decisivo para
imprimir eficiência em todo o funcionamento do restaurante popular. Contar com o apoio de
profissionais qualificados é fundamental para o ajuste do funcionamento do estabelecimento às
normas sanitárias, para elaboração meticulosa dos cardápios, levando-se em consideração, não
apenas os custos dos alimentos, mas também a necessidade de reposição energética dos
usuários. O número de profissionais necessários depende do número de atendimentos
previstos, conforme metodologia proposta no Anexo II.
O processo de qualificação deve prever a reciclagem do conhecimento, mantendo a
mão-de-obra atualizada sobre as práticas higiênicas de manipulação dos alimentos. Esse
processo deve ser documentado a fim de permitir adequado controle e acompanhamento pela
gerência.
1.3 PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS
As refeições devem ser programadas atendendo todas as leis da alimentação –
quantidade, qualidade, adequação e harmonia, considerando-se os aspectos básicos de
nutrição, variando os alimentos e preparando-os de forma a garantir a ingestão de todos os
nutrientes.
SUPERVISOR DE
ATENDIMENTO
FAXINEIRO
Organograma de Pessoal
ADMINISTRADOR
TÉCNICO EM
MANUTENÇÃO
TÉCNICA EM
NUTRIÇÃO
NUTRICIONISTA
COZINHEIRO
AUXILIAR DE
COZINHA
ALMOXARIFE
AUXILIAR DE
ALMOXARIFADO