MANUAL PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR - FEF

deve ser distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de
produto final. As operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e
embalagens são realizadas em local protegido e isoladas da área de
processamento;
Sugestões de área construída para diferentes capacidades de atendimento.
Capacidade de atendimento
(Pessoas/dia)
Área Total Área de trabalho Área de atendimento
Ate 1.000 300 100 200
Até 2.500 750 250 500
Até 5.000 1.200 400 800
O prédio do restaurante popular deve conter, no mínimo:
• Área de carga e descarga;
• Área de recepção de insumos, despensa e almoxarifado;
• Área de armazenamento de insumos e produtos acabado;
• Depósito de material de limpeza;
• Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis: o estabelecimento
deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais não
comestíveis, antes da sua eliminação do estabelecimento, de modo a impedir o
ingresso de pragas e evitar a contaminação das matérias-primas, do alimento,
da água potável, do equipamento e dos edifícios ou vias de acesso aos locais;
• Área de cocção;
• Área de higienização de utensílios: quando necessário, deve haver instalações
adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de
trabalho. Essas instalações devem ser construídas com materiais resistentes à
corrosão, que possam ser limpos facilmente e devem estar providas de meios
convenientes para abastecer de água fria ou fria e quente, em quantidade
suficiente;
• Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: devem ter
instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e
secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija. Nos
casos em que sejam manipuladas substâncias contaminantes ou quando a
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