Ernæringsassistenten november 2012.pdf - Erhvervsakademi ...
Ernæringsassistenten november 2012.pdf - Erhvervsakademi ...
Ernæringsassistenten november 2012.pdf - Erhvervsakademi ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Side 16<br />
<strong>Ernæringsassistenten</strong> <strong>november</strong> 2012<br />
Kreativ anretning v/ Faglærere Anja Foersom og Pelle Sonn, UCR<br />
Kreativ anretning er uden tvivl det mest<br />
populære fag, når der skal vælges valgfrie<br />
specialefag, idet det vælges hver eneste<br />
gang af eleverne. Her er et eksempel på,<br />
hvad eleverne kommer igennem.<br />
Faget er en kombination af teoretisk oplæg,<br />
buffetopbygning, kreativt gruppearbejde og<br />
faste menuer, både som 3 retters tallerken,<br />
fade og egen produktion.<br />
1. dag på det 5 dages kreative anretningskursus<br />
starter med at afstemme deltagernes forventninger<br />
til kurset. Som ventet, melder enkelte<br />
kursister ind med, at de forventer at få<br />
en ”kreativ værktøjskasse” med sig hjem, andre<br />
håber på, at de på kurset kan lære at blive<br />
naturligt kreative i deres arbejde med mad.<br />
Efter denne indledning får vi en fin dialog omkring,<br />
hvorfor det ”kreative univers” ikke altid<br />
falder voksne mennesker naturligt. Denne dialog<br />
er vigtig i forhold til at skabe en tryghed,<br />
så deltagerne tør udfolde sig og afprøve deres<br />
forhåbentlig ”vilde” ideer i løbet af ugen.<br />
Herefter gennemgås korrekte tilberedningsmetoder,<br />
kreativ måltidsopbygning ud fra Peter<br />
Klosses succesfaktorer, samt kokkens tilgang<br />
med at opbygge et kreativt og vellykket<br />
måltid.<br />
Det teoretiske oplæg afsluttes med at deltagerne<br />
inddeles i 8 grupper á 3 til 4 elever. De<br />
får hver udleveret en opgave, hvor grupperne<br />
skal planlægge et kreativt måltid ud fra en<br />
årstidsbestemt råvarekasse – grupperne får i<br />
opgaven opstillet diverse krav. Først og<br />
fremmest skal de anvende så meget som muligt<br />
fra kassen – gøre sig overvejelser omkring<br />
selve anretningen -farver, tekstur og<br />
grundsmage, samt hvilket element de vil anrette<br />
på (sten – granit – spejle – kupler m.m.)<br />
Grupperne opfordres til at tænke over et<br />
eventuelt tema, de vil opbygge måltidet ud<br />
fra. Vi forsøger at motivere dem til at illustrere<br />
deres retter, det gør produktionen og dermed<br />
anretningen en del mere overskuelig. Hvis<br />
man ved, hvor man vil ende, ved man også,<br />
hvor man skal starte. Selve afviklingen af opgaven<br />
er planlagt til den sidste dag på kurset,<br />
her vil samtlige anretninger blive fotograferet<br />
så de kan indgå i vores endelige karakterbedømmelser.<br />
Efter frokost går turen til køkkenerne, her<br />
inddeles holdet i to grupper som skal arbejde<br />
med de samme opskrifter, men i hver deres<br />
køkken. Planen er her, at deltagerne i det ene<br />
køkken anretter de færdige retter på fade,<br />
hvor de i det andet køkken udelukkende anretter<br />
på tallerken.<br />
Tallerkenanretning af spinatroulade<br />
med røget laks & syltede rødløg<br />
Her vil vi som undervisere illustrere, hvor forskellige<br />
udtryk en og samme opskrift kan få,<br />
alt efter anretningsform. Undervisningen afsluttes<br />
ved at deltagerne, skifter køkken og<br />
bedømmer hinandens anretninger og ideer.<br />
Fadanretning af spinatroulade med<br />
røget laks & syltede rødløg<br />
I de faste menuer forsøger vi, som undervisere,<br />
i oplægget at give input til anretningen,<br />
hvordan man kan bruge former, højde og farver<br />
til at skabe liv på tallerkenen. Det drejer<br />
sig om at få emnet tilbage i sit rette element.<br />
Det kunne f.eks. være fisken, der igen følger<br />
med strømmen.
Change language