Ernæringsassistenten november 2012.pdf - Erhvervsakademi ...

More documents

Recommendations

Info

Side 16 Ernæringsassistenten november 2012 Kreativ anretning v/ Faglærere Anja Foersom og Pelle Sonn, UCR Kreativ anretning er uden tvivl det mest populære fag, når der skal vælges valgfrie specialefag, idet det vælges hver eneste gang af eleverne. Her er et eksempel på, hvad eleverne kommer igennem. Faget er en kombination af teoretisk oplæg, buffetopbygning, kreativt gruppearbejde og faste menuer, både som 3 retters tallerken, fade og egen produktion. 1. dag på det 5 dages kreative anretningskursus starter med at afstemme deltagernes forventninger til kurset. Som ventet, melder enkelte kursister ind med, at de forventer at få en ”kreativ værktøjskasse” med sig hjem, andre håber på, at de på kurset kan lære at blive naturligt kreative i deres arbejde med mad. Efter denne indledning får vi en fin dialog omkring, hvorfor det ”kreative univers” ikke altid falder voksne mennesker naturligt. Denne dialog er vigtig i forhold til at skabe en tryghed, så deltagerne tør udfolde sig og afprøve deres forhåbentlig ”vilde” ideer i løbet af ugen. Herefter gennemgås korrekte tilberedningsmetoder, kreativ måltidsopbygning ud fra Peter Klosses succesfaktorer, samt kokkens tilgang med at opbygge et kreativt og vellykket måltid. Det teoretiske oplæg afsluttes med at deltagerne inddeles i 8 grupper á 3 til 4 elever. De får hver udleveret en opgave, hvor grupperne skal planlægge et kreativt måltid ud fra en årstidsbestemt råvarekasse – grupperne får i opgaven opstillet diverse krav. Først og fremmest skal de anvende så meget som muligt fra kassen – gøre sig overvejelser omkring selve anretningen -farver, tekstur og grundsmage, samt hvilket element de vil anrette på (sten – granit – spejle – kupler m.m.) Grupperne opfordres til at tænke over et eventuelt tema, de vil opbygge måltidet ud fra. Vi forsøger at motivere dem til at illustrere deres retter, det gør produktionen og dermed anretningen en del mere overskuelig. Hvis man ved, hvor man vil ende, ved man også, hvor man skal starte. Selve afviklingen af opgaven er planlagt til den sidste dag på kurset, her vil samtlige anretninger blive fotograferet så de kan indgå i vores endelige karakterbedømmelser. Efter frokost går turen til køkkenerne, her inddeles holdet i to grupper som skal arbejde med de samme opskrifter, men i hver deres køkken. Planen er her, at deltagerne i det ene køkken anretter de færdige retter på fade, hvor de i det andet køkken udelukkende anretter på tallerken. Tallerkenanretning af spinatroulade med røget laks & syltede rødløg Her vil vi som undervisere illustrere, hvor forskellige udtryk en og samme opskrift kan få, alt efter anretningsform. Undervisningen afsluttes ved at deltagerne, skifter køkken og bedømmer hinandens anretninger og ideer. Fadanretning af spinatroulade med røget laks & syltede rødløg I de faste menuer forsøger vi, som undervisere, i oplægget at give input til anretningen, hvordan man kan bruge former, højde og farver til at skabe liv på tallerkenen. Det drejer sig om at få emnet tilbage i sit rette element. Det kunne f.eks. være fisken, der igen følger med strømmen.
Vi arbejder med helt almindelige råvarer fra deres egen hverdag. Vi forsøger at sætte fokus på den nye moderne anretning, hvor man ikke længere er begrænset af Y-anretning. Man kan i princippet anrette på alt det der kan forsvares i forhold til de gældende regler for hygiejne, så længe man har en velovervejet ide og et stærkt argument. Man må gerne overraske sine ”kunder”, så de bliver en del af en oplevelse, der rykker på alle sanser og ikke kun smagen. Fad anretning af ovnbagt selleri med avocado, wasabicreme & sprød løg topping Det, vi undervisere gerne vil opnå med undervisningen, er bl.a. at give deltagerne input til deres svendeprøve, hvordan man med ganske simple remedier kan løfte en ret uden at det bliver til kemi og raket videnskab, som vil kræve en del investering i en mindre maskinpark. Serveret på granit: Æblemuffins med kanel is og hyldeblomst skum. Ernæringsassistenten november 2012 Men vi forsøger ikke kun at vise dem tips og trick til svende prøven. I løbet af kurset sætter vi fokus på, hvordan de i fremtiden bliver ansvarlige for deres ”kunder”, og at de ”kunder” også ændrer sig. Serveret på beton: Dampet rødspætte rose på bund af rodfrugter, samt en lilla mousse af dampet rødkål hertil syltede agurkekugler og peberfrugt gelé. I forbindelse med en af diskussionerne på holdet kom man ind på, hvordan man kunne løfte anretningerne til især det ældre publikum. Efter en grundig dialog, blev man enige om, at de ældre måske ikke længere var så skræmte for det nye, at de også er nysgerrige og interesserede individer. Så måske kan man godt tænke det nye ind i det gamle, ligesom så mange af de innovative kokke, der tager gamle klassikere, skiller dem ad og sætter dem sammen på nye måder. Grillet kotelet med sort bønne humus, gulerodspuré & sauteret kål anrettet henholdsvis på granit & tallerken Side 17
Page 1 and 2: Indhold Nr. 6, november 2012 Leder
Page 3 and 4: Efteruddannelse Der er stadig få t
Page 5 and 6: Ernæringsassistenten november 2012
Page 13 and 14: Da vidste jeg, at jeg ville holde f
Page 15: Ernæringsassistenten november 2012
Page 23 and 24: Kursusoversigt v/ Maj-Britt Duus, U

Ernæringsassistenten november 2012.pdf - Erhvervsakademi ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?