PROST Ausgabe 02 - April 2014

42 | PROST AUSGABE 02/14 | Rubrik 42 | PROST AUSGABE 01/14 | Kulinarik
Fotos: Fuiko
Haubenkoch Franz Fuiko
Naturnah kochen
Der gebürtige Kärntner begann seine
Ausbildung zum Koch im „Österreichischen
Hof“ in Pörtschach und schloss
diese im Hotel Zürserhof am Arlberg ab.
Sein Weg führte ihn nach Wien („Mattes“),
Marseille („Le Petit Nice“), auf die
M/S Vistafjord der Cunard Lines, nach
Ischgl („Hotel Seespitz“) sowie Vail/Colorado
(„Gramshammer“). 1987 wurde
er als Küchenchef des „Mesnerhaus“ in
Mauterndorf erstmals mit zwei Gault
Millau-Hauben ausgezeichnet.
1994 wurde er zu Österreichs „Koch des
Jahres“ gekürt. Anfang April diesen Jahres
präsentierte Fuiko sein erstes Kochbuch
„Genieße den Tag – sinnlich kochen“
(mehr dazu Seite 63). Sein Credo
– naturnah kochen, damit meint Fuiko
in Kooperation mit den Produzenten einen
bewussten und sorgsamen Umgang
mit der Umwelt, bei dem beide Seiten
profitieren. Gerne kombiniert er Traditionelles,
Regionales mit internationalem
Einfluss, wie zum Beispiel regionales
Fleisch mit asiatischen Gewürzen.
„Regionales“ ist für Fuiko grenzenlos.
Kocht er in Kärnten wird durchaus
auch bei Produzenten aus
Südtirol eingekauft.
Wichtig ist ihm dabei
auch in der Interpretation
der Rezepte
wandelbar zu bleiben,
dabei nicht immer
dem Trend folgend,
aber durchaus
moderner Architektur
gerecht zu werden.
Zweierlei Lamm mit
Zucchini-Chutney
Zutaten
für 4 Personen
Für die Knödelhülle:
15 g Butter
75 g Weizengrieß
175 ml Milch
10 g Kristallzucker
Mark von einer 1/2 Vanilleschote
Abrieb von einer halben Zitrone
1 Ei
Prise Salz
Zubereitung
Milch, Salz, Zucker, Butter, Vanillemark
aufkochen und den Grieß einkochen. Zitronenschale
beigeben. Die Masse solange
kochen bis sich diese Masse vom Kochtopf
löst. Kurz überkühlen lassen und dann
das Ei, sowie den Eidotter einarbeiten.
Auskühlen lassen. Für die Fülle Marzipan,
Amaretto und die gerösteten Kürbiskerne
gut miteinander vermischen und kleine
Kugeln formen. Am besten im Tiefkühlfach
für 1 Stunde frieren. Grießmasse in
gleiche Teile aufteilen und mit den Kürbiskugeln
zu Knödel formen. Die Knödel in
wallendem Salzwasser einkochen und ca.
10 Minuten darin ziehen lassen.
Für die Kürbisbrösel Butter zergehen lassen,
und die fein geschroteten Kürbiskerne,
sowie die Brösel, darin rösten. Mit Vanillezucker
und etwas Zimt abschmecken.
Für die Fülle:
50 g Marzipan
18 g Kürbiskerne geröstet u. fein gerieben
1/2 TL Kernöl
7 ml Amaretto
Für die Kürbiskernbrösel:
75 g Butter
1/2 EL Vanillezucker
40 g Semmelbrösel
25 g Kürbiskerne geröstet und geschrotet
Zimt
Für den gebratenen Apfel, den Apfel schälen,
das Kerngehäuse ausstechen und in
6 mm dicke Scheiben schneiden.
Diese in Butter mit Zucker in einer beschichteten
Pfanne langsam weich braten.
Mit dem Rest der Äpfel das Mark
zubereiten, indem man den Apfelsaft mit
Vanilleschote, Zimt, Nelken, Sternanis
und 1/2 EL Zucker aufkocht und die restlichen
Äpfel beigibt. Langsam kochen bis
sie weich sind. Mit dem angerührten Vanillepuddingpulver
leicht binden.
Die Gewürze herausgeben, mixen und
passieren. Auf einen Teller den gebratenen
Apfel mit dem gewälzten Knödel
und Milchschaum, sowie dem Eis, dem
gesulzten Kernöl und dem Mark gefällig
anrichten.
Sonja G. Wasner
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