2013-01 | Frühjahr: TOP Magazin Dortmund

Ostern
Zutaten: Für vier Personen benötigt man
ca. 1000 g Kalbsschulter. Zudem acht
Poweraden (kleine Artischocken), 0,7 l
Riesling, Fenchel, Möhren, Staudensellerie,
Zwiebeln, Knoblauch, Strauchtomaten,
Zitronen, Basilikum und Gremolata.
Zubereitung: Fenchel, Möhren und Staudensellerie
waschen, putzen, schälen
und in feine 44 mm kleine Würfel schneiden
(ca. 200 g). Zwei Knoblauchzehen
mit Salz zerreiben, vier Strauchtomaten
blanchieren, die Haut abziehen und entkernen,
Das Tomatenfleisch ebenfalls in
Würfel schneiden (4 cm). Fenchel, Möhren
und Staudensellerie in Olivenöl
anschwitzen. Knoblauch und Tomatenwürfel
hinzufügen und den Abrieb von
zwei Zitronen unterrühren. Ein bis zwei
Minuten dünsten und zur Seite stellen.
Jetzt wird der Kalbsfond zubereitet:
Dazu die Kalbsschulter parieren (von
Fett befreien). Die Abschnitte anbraten
und Schalen vom Wurzelgemüse hinzufügen.
Zwei Esslöffel Tomatenmark
einrühren und leicht bräunen. Mit dem
Weißwein ablöschen und mit 1,5 l Wasser
auffüllen. Alles circa eineinhalb
Stunden köcheln lassen.
Die Kalbsschulter zubereiten: Die
parierte Kalbsschulter mit Salz und
Pfeffer einreiben und von allen Seiten
goldbraun anbraten. Danach im 200° C
heißen Ofen rund 20 bis 30 Minuten braten.
Dabei mehrmals mit dem Bratensaft
übergießen und das austretende Fett
abschöpfen. Die Hitze auf 160° C reduzieren,
dann nach und nach den Kalbsfond
zugießen und reduzieren lassen. Nach
eineinhalb bis zwei Stunden sollte das
Fleisch gar sein. Dann die Bratensauce
durch ein Tuch passieren, auf 250 ml
einreduzieren und danach mit circa
100 g kalten Butterwürfeln die Sauce
aufmontieren, sprich: schnell mit einem
Schneebesen einrühren. Vorsicht: die
Sauce danach nicht mehr aufkochen.
Dann die Gremolata und fein geschnittenes
Basilikum einrühren, eventuell
mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Nun sind die die Poweraden, also die
Mini-Artischocken an der Reihe: Deren
Blattspitzen bis zum Boden abschneiden
und die Stiele schälen. Den hervortretenden
Schopf rundum sauber
zuschneiden, vierteln und mit einem
Teelöffel das „Heu“ (strohige Härchen)
entfernen. 100 g Butter in einem kleinen
Topf mit Olivenöl schmelzen und
die Artischockenviertel einlegen, sowie
einige Knoblauchscheiben dazu geben.
Bei kleiner Hitze bissfest dünsten.
Tipps fürs Anrichten: Beim Anrichten
zunächst die Kalbsschulter in Scheiben
schneiden. Mit Gremolatajus ein
wenig überziehen und die gedünsteten
Artischocken anlegen. Dazu gerührte
Polenta oder Kartoffelpüree reichen.
Weinempfehlung:
Zum Hauptgang empfiehlt der Sommelier
einen spanischen Cabernet-Merlot-
Syrah, Bona Vida No.1 aus der Region Vi
de la Terra Mallorca.
DESSERT
Geeiste Erdbeer–Orangensuppe
mit Saure-Sahne-Eis
Zutaten: 150 g Läuterzucker, sechs große
Orangen, 100 ml Milch, 75 ml Weißwein,
350 ml Saure Sahne, 225 ml Wasser, 50 g
Glucose, 600 g Erdbeeren gewürfelt, 150 g
Zucker, 10 g Tortenguss farblos, Zitronensaft,
5 g Sechuanpfeffer und Minze.
Zubereitung: Läuterzucker, Weißwein,
Wasser und Erdbeeren aufkochen. Den
Erdbeersud in ein Küchentuch/Sieb einfüllen
und circa sechs Stunden im Kühlschrank
abtropfen lassen. Einen Liter
Erdbeersud aufkochen und den Tortenguss
einrühren. Nochmals auf kochen
und mit Zitronensaft abschmecken.
Dann die Orangen filetieren. Danach
Milch mit Zucker aufkochen, Glucosesirup
auflösen und Saure Sahne einrühren
(nicht aufkochen!). Alles mit Zitronensaft
abschmecken, in die Sorbetiere einfüllen
und cremig durchfrieren lassen.
Tipps fürs Anrichten: Die Orangenfilets
fächerförmig in einen Suppenteller einlegen
und mit gekühlter Erdbeersuppe
übergießen. Das Eis mittig aufsetzen und
mit grob gestoßenem Sechuan-Pfeffer
und fein geschnittener Minze bestreuen.
Was bleibt noch zu sagen?! Wer keine Lust
aufs Selberkochen hat, kann das Menu
natürlich auch in dem unlängst komplett
neu gestalteten Restaurant Dieckmann’s
genießen. Wir wünschen guten Appetit!
Text: Dieckmann’s/Jens Büchling
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