Servisa_Winter

Interview
Was macht eigentlich…
Björn Moschinski?
Einige Service-Bund Kunden kennen Björn Moschinski
vom Campus Culinaire oder von der FoodSpecial in Bochum,
wo er sein Wissen über vegane Ernährung weitergab
und in Workshops Basics der veganen Küche zeigte.
Im September ist sein viertes Kochbuch „Vegan quick &
easy“ erschienen. Das Buch mit 60 Blitzrezepten richtet
sich hauptsächlich an Hobbyköche, ist aber auch für
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Das neue 144-seitige Kochbuch
von Björn Moschinski „Vegan
quick & easy“ ist im Südwest
Verlag erschienen, ISBN: 978-
3-517-09426-7, 19,90 €.
Sie haben in den vergangenen fünf
Jahren vier „vegane“ Kochbücher herausgebracht
– vegan scheint in zu sein?
Ja, es scheint wirklich so zu sein. Hätte
mich jemand vor fünf Jahren gefragt, wie
sich die vegane Szene entwickeln wird,
wäre ich im Traum nie auf solch eine
Entwicklung gekommen. Wenn ich nun
zurückschaue und meine Erfahrung der
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diese Entwicklung aus der jetzigen Sicht
mehr als verständlich. Viele Menschen
ernähren sich gerade in den letzten zwei
Jahrzehnten so schlecht, dass immer
mehr Krankheiten aufgrund der Ernährung
auftreten. Die vegane Küche suggeriert
keinen Verzicht, da wir auch mit
deftigen Aromen arbeiten, welche meist
nur der Fleischküche zugesprochen werden.
Als ich 2011 mein erstes Kochbuch
schrieb, gab es kaum vegane Kochbücher
am Markt, und die, die es gab, waren
sehr textlastig und kaum mit Bildern
versehen, die Lust auf vegane Gerichte
machten. Dies musste ich ändern.
„Die vegane Küche suggeriert
keinen Verzicht,
da wir auch mit deftigen
Aromen arbeiten.“
Nach einer Umfrage unter den Mitgliedern
der Food & Beverage Management
Association e.V. (FBMA) sehen knapp
56 Prozent der befragten Gastronomen
die größten Schwierigkeiten bei der
Erstellung eines veganen Angebotes in
der entsprechenden Schulung des Küchenpersonals.
Welche Tipps haben Sie,
damit vegane Gerichte auf der Speisekarte
landen, die den Gästen schmecken
und die Küche nicht überfordern?
Das ist pauschal nicht so leicht zu sagen.
In meinen fast zehn Jahren der
Schulungen habe ich viele unterschiedliche
Betriebe kennengelernt, welche
immer anders tickten. Dies war für mich
auch der Grund, Inhouse Events zu veranstalten.
Ich habe somit mehr Zeit,
auf die Bedürfnisse des Personals einzugehen
und direkt vor Ort zu handeln.
Auch ist das Speise-Angebot unterschiedlich.
In manchen Betrieben besteht
kaum die Möglichkeit, frische
Produkte zu verarbeiten; in anderen
wiederum werden nur frische Produkte
verarbeitet. Die einen mögen es deftig,
die anderen eher leicht. Auch der
Wunsch nach biologischen Rohstoffen
birgt Faktoren, die im Veganen beachtet
werden müssen. In meinen Schulungen
erarbeite ich mit dem Küchenchef
und dem Management das richtige Angebot
an Speisen und vor allem auch an
Aktionen rund um das Thema vegan.
Aber meine Hauptaufgabe ist das Motivieren
der Köche, denn nur, wenn sie
Lust darauf haben, sind meine Schulungen
nachhaltig erfolgreich.
Warum haben Sie im Frühjahr Ihr eigenes
Restaurant – das Mio Matto in
Berlin – geschlossen?
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tronomie extrem viel Zeit und Energie
kostet. Aufgrund der stetig steigenden
Schulungsanfragen aus der Gastronomie
Buch zu gewinnen!
Email an:
gewinnspiel@servicebund.de
Einsendeschluss ist der 26.12.2015.
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entschied ich mich Anfang dieses Jahres,
den Schwerpunkt meiner Arbeit
auf die Schulung von Köchen und das
Coaching von Unternehmen zu lenken.
Zurückblickend ist dies eine sehr gute
Entscheidung gewesen, da ich vielen
Köchen, aber auch Unternehmen die
Augen für das Thema vegane Ernährung
öffnen konnte.
Sie leben und ernähren sich seit mehr
als 20 Jahren vegan. Wie wird sich Ihrer
Meinung nach das Thema Vegan
weiterentwickeln?
Auf diese Frage kann ich absolut keine
Antwort geben. Aber wenn sich die
Rohstoffe bzw. das vegane Angebot
genauso verbessern wie in den letzten
fünf Jahren, können wir uns alle auf
leckere, nachhaltige und gesunde Produkte
freuen. Gerade die Fortschritte
im Bereich der Fleischalternativen freuen
mich persönlich am meisten. Ich
denke, dass in den nächsten 5-10 Jahren
die vegane Ernährung völlig normal
in unserer Gesellschaft existiert. Auch
denke ich, dass jeder Gastronom, der
auch in der Zukunft erfolgreich sein
möchte, Angebote in sein Repertoire
aufnehmen muss. In diesem Sinne empfehle
ich denen, die über ein wirksames
Angebot nachdenken, eine professionelle
Schulung durchzuführen.
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