Servisa_Winter
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Gut informiert<br />
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Uwe Ladwig ist Küchenmeister (IHK) und Inhaber eines<br />
Beratungsunternehmens für die Hotellerie, Gastronomie<br />
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Professional Service Center gibt er regelmäßig Semi-<br />
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Uwe Ladwig,<br />
Küchenmeister,<br />
Berater und<br />
Trainer<br />
Fotos: © Uwe Ladwig, Fotolia/ Wissanu99<br />
Generationen von Gastronomen haben<br />
zur Preisermittlung das Modell der Aufschlagkalkulation<br />
genutzt, welches natürlich<br />
allen Seminarteilnehmern vertraut<br />
war. Die Tücken stecken hier jedoch im<br />
Detail, da die Aufschlagskalkulation auf<br />
dem Wareneinsatz basiert. „Vorsicht“,<br />
warnte Ladwig, „das ist nicht mehr zeitgemäß.<br />
Schließlich ist mittlerweile der<br />
Mitarbeitereinsatz der höchste Kostenblock<br />
in der Küche. Wenn Sie Geld verdienen<br />
möchten, sollten Sie die Aufschlagskalkulation<br />
besser einmotten.“<br />
Basis für eine gewinnbringende Preispolitik<br />
ist für ihn der Deckungsbeitrag<br />
– eine Kennzahl, die sich mit ein paar<br />
Informationen aus der Betriebswirtschaftlichen<br />
Auswertung (BWA) ganz einfach<br />
kalkulieren lässt.<br />
Der faire Preis macht’s<br />
Der Deckungsbeitrag zeigt auf, was nach<br />
Abzug des Wareneinsatzes vom Nettoeinsatz<br />
übrig bleibt, um weitere Kosten<br />
(Personal, Pacht, Energie etc.) zu bezahlen<br />
und den notwendigen Gewinn<br />
zu decken. Er ist also der Überschuss<br />
aus dem Verkauf eines Produktes. Neben<br />
Praxisbeispielen, wie man den Deckungsbeitrag<br />
ausrechnet, hatte Ladwig<br />
für die Seminarteilnehmer noch jede<br />
Menge Tipps und Tricks rund um das<br />
Thema Kalkulation parat. Weitere Infos<br />
zum Seminarprogramm von Nestlé Professional<br />
unter www.nestleprofessional.de.<br />
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Gesamtkosten Küche<br />
– Gesamtwareneinsatz Küche<br />
= Gesamtdeckungsbeitrag Küche<br />
Gesamtdeckungsbeitrag Küche<br />
x Anteil in % Hauptgerichte<br />
= Gesamtdeckungsbeitrag für<br />
Hauptgerichte<br />
Gesamtdeckungsbeitrag Hauptgerichte<br />
: verkaufte Gerichte<br />
= Deckungsbeitrag pro Gericht<br />
Hat man einmal seinen notwendigen Deckungsbeitrag ermittelt,<br />
kann man damit den Verkaufspreis leicht ermitteln. Hier ein Beispiel:<br />
Wareneinsatz in €<br />
+ Deckungsbeitrag<br />
= Selbstkosten<br />
+ Gewinn in €<br />
= Nettoverkaufspreis<br />
+ Mehrwertsteuer (19%)<br />
= Bruttoverkaufspreis<br />
Kartenpreis<br />
3,50 €<br />
10,00 €<br />
13,50 €<br />
1,50 €<br />
15,00 €<br />
2,85 €<br />
17,85 €<br />
17,90 €<br />
„Gewinnsteigerung ist planbar“,<br />
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• Erstellen Sie von allen Hauptgerichten<br />
eine Rezeptur. Diese<br />
bilden die Basis für eine<br />
genaue Kalkulation des Wareneinsatzes.<br />
• Ermitteln Sie mit der Deckungsbeitragsmethode<br />
den<br />
fairen Verkaufspreis für jedes<br />
Hauptgericht.<br />
• Kalkulieren Sie jedes Hauptgericht<br />
mit einem einheitlichen<br />
Gewinn in Euro, damit<br />
jeder Gast sich gleich am Gewinn<br />
des Betriebes beteiligt.<br />
• Welches Gericht läuft gut, welches<br />
steigert Ihren Gewinn?<br />
Ermitteln Sie die „Gewinner“,<br />
„Renner“, „Verlierer“ und<br />
„Schläfer“ auf der Speisekarte<br />
– die wichtigste Analyse in<br />
der Küche für eine Deckungsbeitragssteigerung.<br />
• Führen Sie aufgrund der Ergebnisse<br />
der Speisendiagnose<br />
Maßnahmen durch, die<br />
das Ziel haben, den Gewinn<br />
und die Liquidität der Küche<br />
zu verbessern.<br />
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