SchlossMagazin für das Fuenfseenland – Dezember 2015

24 | genuss | Westafrikanische Rezepte
Vorspeise
Teigtaschen
mit Mangosauce
Dessert
Kokosnussbällchen
mit Gewürzsirup
Zutaten für 35 bis 40 Taschen
Für den Teig
150 g Weißmehl + ½ TL Weinsteinbackpulver
+ 5 g Meersalz +
80 g weiche Butter + 1 Freilandei
+ 4 EL Wasser + Öl
zum Backen
Für die Füllung
100 ml Weißwein + 2 Knoblauchzehen, zerdrückt + 2 Schalotten,
fein gehackt + 1 grüne Chilischote, entkernt und
fein gehackt + 350 g gewässerter Stockfisch + 1 Bund Koriander,
fein gehackt + 1 EL Limonenöl
Für die Mangosauce
½ reife Mango oder einige getrocknete Mangoschnitze ( 15
Minuten in kaltem Wasser einweichen ) + 1 Limette, Saft +
1 TL Ras el Hanout (afrikanische Gewürzmischung, im gut
sortierten Supermarkt oder Feinkostenladen erhältlich) +
1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung
# Für den Teig Mehl, Backpulver und Salz mischen. Die weiche
Butter mit dem Mehl verreiben. Ei und Wasser verquirlen,
mit dem Mehlgemisch zu einem glatten Teig verarbeiten.
# Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln, mindestens eine
Stunde kühl stellen.
# Für die Füllung Weißwein, Knoblauch, Schalotten und
Chili aufkochen. Stockfisch in die Pfanne legen und zugedeckt
bei schwacher Hitze 5 Minuten pochieren.
# Den Fisch aus dem Fond nehmen. Den Fond vollständig
einkochen lassen. Den Fisch von Gräten und Haut befreien,
die Weißweinreduktion zufügen, im Cutter nicht zu fein hacken.
Den Koriander und das Limonenöl unterrühren. Zugedeckt
auskühlen lassen.
# Mango schälen und das Fruchtfleisch grob hacken, mit
Limettensaft und Gewürzen pürieren.
# Den Teig 1 mm dünn ausrollen. Rondellen von 8 cm Durchmesser
mit einem Glas ausstechen. Jede Rondelle mit einem
nussgroßen Bällchen Fischfüllung belegen. Die Ränder mit
Wasser bepinseln, Rondellen zusammenklappen und Ränder
fest andrücken. Im heißen Öl knusprig backen.
# Mangosauce dazu reichen.
Zutaten für ca. 35 Bällchen
Für die Kokosnussbällchen
500 g Weißmehl + 10 g Trockenhefe + 100 ml Milch + 150 ml
Kokosnussmilch + 30 g zimmerwarme Butter + 100 g Kokosnussflocken
+ Erdnussöl zum Backen
Für den Gewürzsirup
½ l Wasser + 1 Zimtstange + 1 Zacken Sternanis + 1 Vanilleschote,
längs aufgeschnitten + 4 dünne Scheiben Ingwer
+ etwas Kokosnussmilch
Zubereitung
# Für den Gewürzsirup alle Zutaten bei mittlerer Hitze 20 Minuten
kochen.
# Für die Bällchen Mehl und Trockenhefe in einer Teigschüssel
mischen, eine Vertiefung drücken. Milch, Kokosnussmilch und
Butter in die Vertiefung geben, zu einem festen Teig kneten.
Zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen.
# Das Erdnussöl auf 180 °C erhitzen. Den Teig mit einem kleinen
Eislöffel portionieren und portionenweise in das heiße Öl geben.
Am besten geht das Portionieren, wenn der Eislöffel immer wieder
ins Öl getaucht wird. Die noch heißen Bällchen in den Gewürzsirup
tauchen und in den Kokosnussflocken drehen.
Rezepte Fona Verlag · Fotos Patrick Zemp, Rothenburg / Fona Verlag