Richtlinie für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention

4.4.5 u. 6.3 – Krankenhausküchen
Anforderungen der Hygiene an die funktionelle und
bauliche Gestaltung von Krankenhausküchen mit speziellen
Hinweisen zur Personalhygiene
Anlage zu den Ziffern 4.4.5 und 6.3 der „Richtlinie für die Erkennung, Verhütung und Bekämpfung
von Krankenhausinfektionen“ (aus Bundesgesundheitsblatt 23/1980, Nr. 11, S. 166–168)
1 Einleitung
Von Krankenhausküchen können Infektionen und Intoxikationen ausgehen und
Schadstoffe verbreitet werden. Die dort hergestellten und behandelten Lebensmittel
können durch Menschen, Geräte, Wasser, Luft und tierische Schädlinge kontaminiert
werden.
In Krankenhausküchen sind die hygienischen Regeln der Speisenherstellung und -zubereitung
vor allem deswegen besonders zu beachten, weil
es sich um eine zentrale Versorgungseinrichtung handelt,
erkrankte, d.�h. anfällige Menschen zu versorgen sind,
zahlreiche Speisenarten der Normal- und Diätverpflegung bereitgestellt werden.
Dem müssen sich die Funktionsabläufe, insbesondere die verschiedenen Systeme der
Speisenversorgung sowie die bauliche Gestaltung und Ausstattung der Krankenhausküche
anpassen.
Auf die einschlägigen Gesetze und Verordnungen des Bundes und der Länder (z.�B.
Bundes-Seuchengesetz, Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz, Lebensmittelhygiene-verordnungen)
wird hingewiesen.
2 Allgemeine Anforderungen der Hygiene
Um eine nachteilige gegenseitige Beeinflussung von Lebensmitteln zu vermeiden, sind
die Vorbereitungswege für Fleisch, Vegetabilien und sonstige Lebensmittel voneinander
zu trennen.
Eine einwandfreie Küchenhygiene erfordert eine Trennung von nicht reinen und reinen
Arbeitsvorgängen.
Zu den nicht reinen Arbeitsvorgängen sind Warenanlieferung, Vorbereiten von Gemüse,
Auftauen von rohen tierischen Lebensmitteln eventuell einschließlich des küchenfertigen
Zerlegens, Lagerung von Vorprodukten, ggf. Schlachten sowie Geschirrspülen
und die Abfallbeseitigung zu rechnen.
Zu den reinen Arbeitsvorgängen gehören Speisenzubereitung, Kochen und andere Garungsvorgänge,
Portionieren, Speisenausgabe, Lagerung von fertigen und portionierten
Speisen und Bereitstellung von sauberem Geschirr und Transportgeräten.
Längeres Warmhalten von Speisen bei Temperaturen unter 60�°C ist wegen der Gefahr
der Keimvermehrung durch geeignete Maßnahmen (z.�B. Zeitpläne für die Speisenausgabe
und -Verteilung) zu vermeiden.
Bei allen Arbeitsvorgängen darf nur Wasser verwendet werden, dessen Qualität der
Trinkwasserverordnung entspricht.
Richtlinie Krankenhaushygiene
Elsevier, Urban & Fischer, München
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