Tassilo, Ausgabe Januar/Februar 2017 - Das Magazin rund um Weilheim und die Seen

Eine besondere Spezialität — und eigentlich uralt
Dunkles Bier zum Fest des Lichts
Andechs | Vor allem im Sommer
ist das Kloster Andechs ein beliebtes
Ausflugsziel mit kulturellen
wie kulinarischen Reizen.
Doch auch im Winter ist der Heilige
Berg Bayerns einen Besuch
wert. Erstens lässt sich der älteste
Wallfahrtsort Bayerns dann weitgehend
ohne Besucherströme
genießen, und zweitens wartet
im Bräustüberl der Klosterbrauerei
eine Bier-Spezialität, die
weithin ihresgleichen sucht. Mit
dem „Andechser Winterbier“ haben
die klösterlichen Braumeister
die ursprünglichste Biersorte des
Münchner Umlands zu neuem Leben
erweckt: Es gibt sie nur in der
Zeit von 11. November bis 19. März
im Bräustüberl — das kellertrübe
Dunkle.
Das Winterbier perlt mit schwarzrötlicher
Farbe und weißem
Schaum im Krug. Anders als bei
üblichen dunklen Bieren, deren
Färbung eher ins Nussbraune
geht, ist seine Farbe beinahe lichtschluckend
dunkel — mit einem
Rotstich da, wo das Licht durchleuchtet.
Wessen Gaumen sich
jetzt aber auf bitteres Schwarzbier
einstellt, der wird überrascht sein:
Spritzig, ein bisschen wie Honig,
ist der erste Eindruck. Später stellt
sich ein runder, malziger Nachgeschmack
ein. Mit einem Wort:
süffig schmeckt es, das Andechser
Winterbier, und ein bisschen
fragt man sich ja schon, wieso
man nichts Anständiges gelernt
hat. Bierbrauer zum Beispiel, ein
Beruf, der offensichtlich große
Vorzüge hat.
Zum Beispiel den, dass man das
ganze Jahr über an derartige
Spezialitäten kommen könnte.
Denn das Andechser Winterbier
ist ein „Zwickelbier“, wie Manuel
Rößle erklärt. Als einer von drei
Braumeistern hätten eigentlich
nur er, seine beiden Kollegen
und die Bierbrauer das Privileg,
dieses Bier in seiner unfiltrierten
und somit natürlichsten Art zu
trinken: „Der Zwickel ist eine Art
Adapter mit Zapfhahn, der auf
die Großtanks passt“, erklärt der
Braumeister aus Peiting. Normalerweise
wird das fertig gereifte,
aber noch unfiltrierte Bier von
dort aus mit Schläuchen zum Filtern
gepumpt. „Der Begriff Zwickelbier
kommt aus alter Tradition.
Der Brauer kann sich mit Hilfe
eines Adapters aus den Großtanks
eine Geschmacksprobe entnehmen
und diese auf ihre Qualität
hin überprüfen. Den Vorgang,
diese Probe zu entnehmen, nennt
man unter Brauern zwickeln.“
Einmal im Jahr frisches,
unfiltriertes Bier
Es ist also irgendwie auch ein
Weihnachtsgeschenk der Andechser
Braumeister an die treuen
Gäste der Klosterbrauerei, einmal
im Jahr in den Genuss ihrer
Privilegien zu kommen und den
Geschmack von wirklich frischem
und unfiltriertem Bier erleben
zu dürfen. Während draußen
die winterliche Kälte anfängt zu
beißen, erschließt sich in der
Schwemme, in den Stüberln und
im Wappensaal der Pilgergaststätte
die Wärme benediktinischer
Gastfreundschaft. Wie im Sommer
draußen im Biergarten werden
Neuankömmlinge schon mal an
einen der groben Holztische gebeten
— gemeinsam schmeckt es
schließlich besser. Und über eine
Halbe Winterbier sei ein Blick auf
die Geschichte des Bieres geworfen.
Braumeister Rößle erklärt, dass
nicht das „Helle“, das man eigentlich
mit München in Verbindung
bringt, typisch ist für Oberbayern.
Es sind vielmehr die dunklen
Sorten, die die Gegend hervorgebracht
hatte. Genauer gesagt
ist dies das Verdienst des bayerischen
Brauwassers. Es beeinflusst
nämlich maßgeblich die Farbe
des Bieres. So ist das Wasser im
Alpenvorland sehr kalkhaltig.
„Daher ist das Bier in München
seit jeher bernsteinfarben gewesen“,
erklärt Rößle. In der Tschechischen
Republik, speziell in der
Gegend um Pilsen herum, ist das
Wasser sehr weich — ideale Voraussetzung
für helle Biere.
Natürlich ist Wasserenthärtung
heute kein Problem. In früheren
Zeiten versuchte man allerdings,
mit verschiedensten Gewürzen
und Pflanzen dem Bier eine besondere
Geschmacksnote zu geben.
In den Chroniken finden sich
teilweise haarsträubende Rezepte
dafür: Fliegenpilze oder Ruß
wurden beispielsweise zugegeben,
um dem Bier „besondere“
Würze oder Farbe angedeihen
zu lassen. Seit der Wittelsbacher
Herzog Wilhelm IV. 1516 mit dem
Bayerischen Reinheitsgebot einen
Qualitätsstandard begründet hat,
kommen gottlob nur noch Wasser,
Gerstenmalz und Hopfen ins
Bier. Hergestellt im altbayerischen
Zweimaischverfahren entsteht so
am Fuß des Heiligen Berges Jahr
für Jahr ein besonderes Bier, wie
es vor der Erfindung der Bierfiltration
gegen Ende des 19. Jahrhunderts
üblich war.
Auch der Zeitraum, in dem das Ur-
Bier angeboten wird, ist ein Verweis
auf alte Zeiten. Vor der Erfindung
der künstlichen Kühlung
mussten die Brauer auf die Kühle
des Herbstes warten. Frühestens
im Oktober war es möglich, Temperaturen
zu garantieren, die untergärige
Biere richtig reifen lässt:
zwischen 5 und 12 Grad Celsius.
Zwar wussten die alten Bierbrauer
jede Menge Tricks, um so lang wie
möglich brauen zu können — aber
spätestens im April, Mai
war Schluss.
Manche Traditionen entstehen
schnell. Als die Andechser Braumeister
am Fuße des Heiligen
Berges auf die Idee kamen, ein so
ursprüngliches wie typisches Bier
zu brauen, ahnten sie nicht, dass
sie damit eine Art Brauchtum begründen
würden, das Bierfans aus
allen Ecken des Landes von 11. November
bis 19. März nach Andechs
pilgern lässt. uc
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