Innovationsfeld Event-Catering - Eventkultur.lab

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Vorbemerkung Die hiermit vorgelegte Teilstudie ist im Forschungsprojekt „Eventkultur und Nachhaltigkeit“ entstanden, welches im Rahmen des BMBF (Programm Nachhaltiges Wirtschaften) gefördert wurde. Die Studie hat noch vorläufigen Charakter. Wir machen dieses Papier in Form eines Downloads zugänglich, um bis zur endgültigen Veröffentlichung Anregungen und Stellungnahmen von Experten und Praktikern berücksichtigen zu können. Wir freuen uns daher auf Ihr Feedback. Rainer Lucas (Projektleiter) rainer.lucas@wupperinst.org 2
INHALTSVERZEICHNIS ABBILDUNGSVERZEICHNIS................................................................................................4 TABELLENVERZEICHNIS ....................................................................................................4 1. Einleitung........................................................................................................................5 2. Welchen Stellenwert nimmt das Catering innerhalb eines Events ein? ...................6 2.1 Catering als Kommunikationsfunktion - Mit Essen spricht man doch? .................6 2.2 Catering als Teil der Wertschöpfungskette „Event“ ................................................7 2.3 Anforderungen im Event-Catering – Die Inszenierung ist das A&O .......................9 2.4 Aktuelle Trends........................................................................................................10 2.4.1 Die Speisepräsentation: Das Auge isst mit ..........................................................10 2.4.2 Food & Beverage: Gesunde Gaumenfreuden ......................................................11 2.5 Angebotsstrategien..................................................................................................12 3. Marktsituation im Event-Catering................................................................................13 3.1 Event-Catering als Wachstumsmotor der Gastronomie-Branche.........................13 3.2 Zukünftige Herausforderungen und Entwicklungspotenziale ...............................17 4. Vom Problembewusstsein „Ökologie“ und „Gesundheit“ zur Esskultur.................18 4.1 Ökologische Dimension...........................................................................................19 4. 2 Gesundheitliche Dimension....................................................................................22 4. 3 Dimensionen einer Ess- und Genusskultur...........................................................23 5. Vom Umwelt- zum nachhaltigen Qualitätsmanagement ............................................25 5.1 Umweltmanagement: Die Umwelt schonen und Kosten sparen ...........................25 5.2 Nachhaltiges Qualitätsmanagement: Mehrwert schaffen ......................................28 5.3 Verbindung von Qualitätsmanagement und ökologischer Produktwahl ..............30 5.4 Qualitätsfaktoren im Vergleich ................................................................................33 6. Maßnahmen und Anreize zur ökologischen Produktgestaltung ...............................35 6.1 Kernbereiche der Umstellung..................................................................................35 6.2 Anreizsysteme ..........................................................................................................41 6.3 Ausblick auf eine nachhaltige Esskultur im Event-Catering .................................43 7. Praxisbeispiele .............................................................................................................46 8. Zusammenfassende Thesen........................................................................................47 LITERATURVERZEICHNIS .................................................................................................50 ANHANG .............................................................................................................................53 3
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ANHANG Tabelle 1: Ernährungsreleva
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