Innovationsfeld Event-Catering - Eventkultur.lab
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Verarbeitung gewinnt immer stärker an Bedeutung; mehr als 95 Prozent der<br />
landwirtschaftlichen Erzeugnisse werden inzwischen industriell bearbeitet, wobei die<br />
Nachfrage nach Produkten mit einem hohen Verarbeitungsgrad (Convenience-Grad) weiter<br />
steigt. (Brunner In: Fischer/Hahn, 2001)<br />
Abbildung 7: Wertschöpfungskette gastronomischer Dienstleistungen<br />
Akteursebene<br />
Prozesse/<br />
Funktionen<br />
Quelle: verändert nach Wüstenhagen 1997<br />
Handlungsbedarf für <strong>Catering</strong>-Dienstleistungen besteht vor allem bei 16 :<br />
20<br />
Landwirtschaft<br />
• der Beschaffung (Art und Herkunft): Rohstoffe aus ökologischem Landbau, aktives<br />
Engagement für Öko-Landbau (Die größten Umweltbelastungen entstehen bereits<br />
auf der Stufe der Landwirtschaft: Treibhauseffekt 17 , Eutrophierung, Pestizide,<br />
Schwermetalle), regionaler und saisonaler Einkauf<br />
• der Senkung der Umweltbelastung durch Veränderungen in der Menügestaltung: die<br />
Einschränkung von energieintensiver Kost wie Tiefkühl- oder Convenienceprodukte,<br />
Fleisch, etc., Lenkung der Nachfrage der Gäste zugunsten von ökologischer<br />
Menüwahl<br />
Lebensmittel-<br />
produktion<br />
• der Steigerung der ökologischen Effizienz des Equipments: die energetische<br />
Optimierung von Produktionsanlagen bei der Speiseverarbeitung und –zubereitung<br />
• der Distribution der Speisen/Hardware: kurze Transportwege, effizientes Logistiknetz<br />
(Aus dem Umweltbericht der Apetito AG/GmbH 2001 geht hervor, dass mit 75<br />
Prozent die Distribution den höchsten Anteil des gesamten Treibstoffverbrauches<br />
verursacht. Auf Akquisition und innerbetrieblichen Transport entfallen 25 Prozent.)<br />
• bei einer wirksamen Abfallentsorgungsstrategie (Verpackungsvermeidung und<br />
Mehrwegsysteme).<br />
Lebensmittel<br />
verarbeitende<br />
Industrie<br />
Vorverarbeitung<br />
Gastronomie<br />
Menü-<br />
gestaltung,<br />
Zubereitung<br />
Konsument<br />
Menü-<br />
auswahl<br />
Entsorger<br />
Verwendung<br />
von Speisen-/<br />
Verpackungs-<br />
abfällen<br />
16 Die Argumente stammen hauptsächlich aus dem IWÖ-Diskussionsbeitrag „Ökologie im <strong>Catering</strong>-Markt<br />
Schweiz“ von Rolf Wüstenhagen (1997) und wurden durch eigene ergänzt.<br />
17 Aus dem Bericht "Landwirtschaft und Ernährung" der Enquete-Kommission "Schutz der Erdatmosphäre" (1994)<br />
geht hervor, dass rund ein Fünftel am Gesamtausstoß von Treibhausgasen auf den Bereich Ernährung (z. B.<br />
durch importierte Lebens- und Futtermittel, energieintensive Stickstoffdüngemittel) zurück zu führen ist. Dagegen<br />
spart die biologische Landwirtschaft im Vergleich zur konventionellen pro Hektar 60 Prozent der CO2-Emissionen<br />
ein. (Natur und Kultur, 02/2001)
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