Innovationsfeld Event-Catering - Eventkultur.lab

werden. Bei pflanzlichen Produkten muss derzeit noch ein Mehrpreis zwischen 30 und 50
Prozent aufgebracht werden, für tierische Produkte hingegen zahlt man teilweise dreimal
soviel wie bei der konventionellen Herstellung. („Essen mit Stil“) Trotz starkem
Verantwortungsbewusstsein und hoher Qualitätsansprüche in der Branche wird
Nachhaltigkeit von den Kunden kaum honoriert und die Nachfrage nach umweltfreundlichen
Produkten (Bio-Ware, Produkte mit dem Blauen Engel) ist nur sehr begrenzt vorhanden. An
dieser Stelle muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass sich ein erhöhter
Warenaufwand nicht 1:1 in den Produktionskosten niederschlägt. 37 Berechnungen aus der
Gemeinschaftsgastronomie lassen ähnliche Vermutungen auch im Event-Catering zu, „eine
Steigerung der Warenkosten um 20 Prozent führt zu einer Steigerung der Gesamtkosten von
etwa 6-8 Prozent“ 38 .
Zweifel der nachfragenden Unternehmen wurden außerdem hinsichtlich der
Lieferzuverlässigkeit bei größeren Mengen an Bio-Produkten für das Event-Catering
geäußert: Produkte aus ökologischem Anbau bilden trotz wachsender Produktvielfalt noch
ein kleines Marktsegment. Die Distributionsstrukturen sind weniger effizient und
kostenintensiver, Preisvergabe und –listen sind noch relativ unflexibel im Vergleich zum
konventionellen Großhandel 39 . Bei der Lieferantenwahl im Event-Catering spielen jedoch
Faktoren wie Zuverlässigkeit, die kurzfristige Reaktion und Verfügbarkeit größerer Mengen
bei spontanen Bestellungen eine entscheidende Rolle.
Zudem wird die hohe Personalfluktuation in Event-Catering-Unternehmen (die zunehmende
Einstellung von Hilfskräften je nach Auftragslage) und die fehlende Wertschätzung
sozial-ökologischer Verantwortung in den Unternehmen und der Gesellschaft allgemein als
erschwerend angesehen. Die Implementierung von nachhaltigen Leitsätzen in der
Firmenphilosophie sei langfristig und kontinuierlich verbindlich, würde sich somit aber nicht
mit der momentanen Nachfrage decken. Ungeklärt sei außerdem die Frage, wie die
Bio-Produkte neben den konventionellen präsentiert und kommuniziert werden können, so
dass keine Gefahr der Abwertung der herkömmlichen Qualität (z.B. von eigenen
Markenprodukten)besteht.
Eine organisatorische Hürde stelle für viele Unternehmen die Öko-Zertifizierung dar: Soll die
Verwendung ökologisch erzeugter Lebensmittel auf Speisekarten, etc. ausgelobt werden,
müssen seit 2003 auch Großküchen der GV durch eine anerkannte Öko-Kontrollstelle
37 Wüstenhagen führte 1997 anlässlich seines IWÖ Diskussionsbeitrages Nr. 45 Berechnungen basierend auf
den Unternehmen SV Service und ZFV durch, in denen er ermittelte, dass der Anteil des Warenaufwandes am
Gesamtaufwand in der Gemeinschaftsgastronomie bei ca. 30-40 % liegt.
38 Informationen zu Preisen von Bio-Lebensmitteln von Koerber & Kretschmer bei aid „Ernährung im Fokus“
(http://www.sozial-oekologische-forschung.org/_media/Konsumwende-aid-preise6S.pdf)
39 Bestimmte Produkte aus regionalem Bio-Anbau sind nur saisonal verfügbar oder unterliegen zu hohen
Kontrollkriterien wie zum Beispiel Eier. Mängel bei der innerländlichen Beschaffung resultieren in dem Import von
Bio-Produkten aus dem Ausland, dessen große Distanzen beim Transport wiederum im Konflikt zum
Umweltschutz stehen.
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