Innovationsfeld Event-Catering - Eventkultur.lab

• höherer Gehalt an essentiellen Aminosäuren (5-15 Prozent) u.a.m.
(Oekobiotikum, Ausgabe 03/04)
Während Umweltaspekte nur noch bei einem Teil der Bio-Produkte-KonsumentInnen eine
Rolle spielen, nehmen Attribute wie Gesundheit und Genuss zu (ISOE, 2003). Seit der
Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe fragen Kunden und Gäste verstärkt Produkte ohne
Zusatzstoffe nach. (Catering Inside 03/2005)
4. 3 Dimensionen einer Ess- und Genusskultur
"In einer nachhaltigen Ernährungskultur ist der Mensch bei seiner Ernährung neben der
Befriedigung der physiologischen Bedürfnisse auch seiner ökologischen und seiner sozialen
Verantwortung bei der Wahl, Zubereitung und dem Genuss von Lebensmitteln bewusst.
Nachhaltige Ernährungskultur verbindet Nützliches mit Ästhetischem und sinnlich
Erfassbarem, in der Landschaft und auf dem Teller". 19 (Ökologie und Landbau 01/ 2001,36)
Umfasste der Begriff des Essens ursprünglich den gesamten Prozess vom Einkaufen,
Zubereiten, über das Servieren der Speisen und dessen Verzehren bis hin zur Verdauung
bedeutet er heute für einen zunehmenden Teil der Bevölkerung nicht mehr als die bloße
Nahrungsaufnahme. (Tripp, Ernährungstrends im Wandel) Vorrangig bedingt durch
gesellschaftliche Entwicklungen der letzten drei Jahrzehnte (Lemke, 2003) ist die
Wertschätzung der Qualität der Nahrungsmittel, deren Genuss und damit verbundener
Geschmack weitgehend verloren gegangen. 20 Hingegen gewinnen Produkte mit hohem
industriellen Fertigungsgrad (Convenience, Tiefgekühltes), die schnell zuzubereiten sind an
Bedeutung. Kochfertigkeiten gehen allgemein verloren und der Außer-Haus-Verzehr (AHV)
nimmt stetig zu 21 . (Tripp, Ernährungstrends im Wandel) Auch die soziale Bedeutung des
gemeinsamen Essens folgt dem gesellschaftlichen Wandel und der Flexibilisierung der
Arbeitswelt. Untersuchungen ergaben, dass in Deutschland die Hälfte aller Familien
gemeinsam nur noch eine Mahlzeit – für gewöhnlich Sonntags miteinander einnehmen.
(Müller, 2003) Um die Nachfrage und den Konsum in der Lebensmittelbranche anzukurbeln,
werden die Produkte zunehmend mit Geschmacks-, Farb- und Konservierungsstoffen
versetzt. Nahrungsmittel lassen sich heute kaum noch über den natürlichen Geschmack,
Geruch oder ihr Aussehen identifizieren. (Tripp, Ernährungstrends im Wandel) Aufgabe der
Lebensmittelindustrie, des –handels und der Gemeinschaftsgastronomie sollte es sein,
diesem Bedeutungs- und Qualitätsverlust des Essens entgegenzuwirken und dessen
kulturellen Wert in der Gesellschaft wieder stärker zu verankern. Der nachfolgend
19 Die Leitsätze nachhaltiger Ernährung stehen zur Diskussion u.a. In: Ökologie und Landbau 117, 01/2001, von
Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger „Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur“ (http://www.unikassel.de/fb11cms/nue/?c=61&language=de)
20 Die Ausgabenanteile (des privaten Verbrauchs) für Nahrungsmittel, Getränke und Tabakwaren gehen seit
Jahren zurück (von 36,7% 1962/63 auf 13,6% 1998). (Statistisches Bundesamt 2000; zitiert nach Koerber et al.
2004, S. 210)
21 1999 wurden in Deutschland bereits ca. 33% der eingenommenen Speisen außer Haus verzehrt ( zum
Vergleich: in den USA sind es ca. 50%). Mit einer Angleichung an die amerikanische Ziffer ist langfristig zu
rechnen. (CMA und ZMP, 2000)
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