Innovationsfeld Event-Catering - Eventkultur.lab

Empfohlen wird die schrittweise Einführung der Ökoprodukte, aufbauend auf Produkten mit
denen bereits gute Erfahrungen gemacht wurden (begonnen mit bspw. 10 Prozent Bio-
Produkten am Gesamtwarenanteil, gemessen am Einkaufspreis).
Präzise Gäste-und Speisekalkulationen und entsprechende Portionierungen (mehrere
kleinere Portionen, Fingerfood) sparen nicht nur Abfallmengen, sondern auch –kosten. Hinzu
kommt die erforderliche Kompetenz seitens der Küchenleiter und Mitarbeiter bezüglich
ernährungsphysiologischer Aspekte. Um die hohe Qualität von Bio-Produkten gewährleisten
zu können, muss auch bei der Zubereitung beachtet werden, dass der natürliche
Geschmack sowie die Nährstoffe erhalten bleiben. Eine Veränderung der Rezepturen ist
ratsam. „Die Kunst ist es, einfache Menüs attraktiv zuzubereiten.“ („Essen mit Stil“) Der
Einsatz von Bio-Convenience-Produkten wird sehr differenziert betrachtet: Nach Auffassung
vieler Küchenchefs spiegelt sich ein qualitatives Catering in dem handwerklichen Anrichten
natürlicher und frischer Produkte wieder. Nur so kann die Einzigartigkeit der Speisen, deren
unverfälschter und vor allem unverwechselbarer Geschmack sicher gestellt werden. Nicht
allein Herkunft und Zusammensetzung bestimmen über die Qualität der Speisen – Bio-
Menüs, die weder schmecken noch nach außen hin genussvoll und appetitlich präsentiert
werden, können ebenso wenig als nachhaltig betitelt werden, wie chemisch versetzte
Fertigprodukte. Untersuchungen zeigten, dass für viele Gäste der Geschmack zumindest
ein konkurrierendes, wenn nicht das dominierende Entscheidungskriterium im Vergleich zur
Anbauweise ist. (Wüstenhagen, 1997, S.27) 44
b. Preispolitische Maßnahmen
Einige Maßnahmen sind in Folge stichwortartig aufgeführt. Weitere Tipps, um die
Mehrkosten für Großküchen zu reduzieren, finden sich u.a. im Bioleitfaden 2003 „Klasse statt
Masse“:
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• Ein kontinuierlicher Bio-Einkauf und vertraglich vereinbarte Abnahmemengen
erlauben Verhandlungsspielräume;
• Einzelne Produkte komplett in Bio kaufen – größere Abnahmemengen geringere
Preise (Ökoschälkartoffeln);
• Saisonal einkaufen – Bio-Preis gleich dem konventionellen;
• Sonderangebote nutzen + Bio-Produkte kaufen, die nur geringen Preisabstand zu
konventioneller Ware haben;
• Weniger Fleisch kaufen, Kleinere Fleischportionen – veränderte
Menüzusammenstellung.
Die Akademieküche in Bad Boll zeigt, wie viel durch veränderte Speiseplangestaltung, durch
regionalen und saisonalen Einkauf, durch weniger, aber besser qualitatives Fleisch, etc.
44 Im Rahmen des Pilotprojektes der SV Service in der Schweiz, jeweils ein Bio-Menü zusätzlich zu den anderen
(vegetarischen) Menüs anzubieten, zeigen sich deutliche Schwankungen in Abhängigkeit von dem am jeweiligen
Tag alternativ angebotenen Menüs.