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~ hier produziert ~
TRADITIONELLER
CAMEMBERT
Text Christian Mörken Fotos Christian Mörken, Feneberg
Weiße Schürze, weiße Stiefel und weißes Haarnetz,
so steht Johannes Egger vor mir in seiner kleinen
Käserei, die gleich unterhalb seines Hauses liegt.
Alles glänzt fast wie neu. Kein Wunder, denn Käse
wird hier erst seit wenigen Monaten hergestellt.
ER BEGANN MIT KNAPP 70 TIEREN
Der gelernte Molkereimeister hat den väterlichen
Hof erst 2015 von Kuh- auf Ziegenmilch umgestellt.
Mit knapp 70 Tieren hat er begonnen und belieferte
Feneberg von da an mit Bio-Ziegenmilch. Doch sein
Wunsch war es von Anfang an, die eigene Milch zu
Käse weiterzuverarbeiten. Ein Vorhaben, das sich
durchaus als Herausforderung darstellte.
ES BRAUCHT FINGERSPITZENGEFÜHL
Besonders der Camembert braucht viel Fingerspitzengefühl.
„Es ist einfach ein Käse, der fortlaufend
nachreift“, erklärt Johannes Egger. „Somit muss der
Nachdem
Johannes Egger seit
drei Jahren erfolgreich
Ziegenmilch herstellt, hat er vor
kurzem begonnen, auch Ziegencamembert
und Ziegenfrischkäse
für VonHier zu produzieren.
Wir haben uns von ihm in
die Geheimnisse eines
guten Camemberts
einweihen
lassen.
Zeitpunkt für den Verkauf sehr
genau bestimmt werden.“ Johannes Egger muss
deshalb ein wenig voraussehen, wie der Camembert
sich noch verändern wird, damit der Käse den optimalen
Reifegrad erreicht hat, wenn er beim Kunden
ankommt. Und dabei gilt es, einiges zu beachten.
ER FÜHRT BUCH ÜBER SEINE ARBEITSSCHRITTE
„Der Fettgehalt der Milch variiert über das Jahr.
Zudem beeinflussen Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit
die Reifung des Käses,“ erklärt Johannes Egger.
Um sicherzustellen, dass der Camembert immer
besser wird, führt er deshalb genau Buch über seine
Arbeitsschritte.
Ihr Malerteam Hartmann
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