Alnatura Magazin September 2018

HERSTELLER-REPORTAGE
»Gorgonzola – das ist Poesie.«
Der italienische Familienbetrieb Arrigoni
produziert Käse der Spitzenklasse.
Themenwochen
Italien
10
Uhr morgens im neuen
Alnatura Super Natur Markt
in Potsdam: Am Käsestand
greift eine ältere Dame im Vorbeigehen
nach einem Häppchenspieß. »Schmeckt
der gut«, ist Herta Waise überrascht und
schaut den jungen Mann hinter dem Tresen
an. »Der schmilzt ja auf der Zunge!«,
schwärmt die Potsdamerin. Sie kauft zum
ersten Mal bei Alnatura ein. »Das ist Taleggio«,
erklärt Marco Colonna. Der italienische
Exportmanager ist angereist, um
Alnatura Kunden den Taleggio und den
Gorgon zola dolce der norditalienischen
Käserei Arrigoni Battista vorzustellen,
einem traditionsreichen Familienbetrieb
in der Nähe von Bergamo.
Lächelnd reicht er einen zweiten, hellgelben
Würfel mit feinem orangeroten
Rand über die Theke. »Die rote Kruste
können Sie ruhig essen, schmeckt würzig,
no Chemie«, erklärt er in leicht holprigem
Deutsch. Damit der Käse die typische
Rotschmiere entwickelt, wird in der Käserei
in Pagazzano, einem ruhigen Ort in
der Po-Ebene, jede Käseform bei der fünfwöchigen
Reifung alle sieben Tage mit
einer Lauge per Hand gewaschen und in
Leinentüchern auf Holzregale gelegt.
Zögernd greift sie zu, kaut bedächtig.
»Schmeckt angenehm würzig, nach Mineralien«,
findet sie.
»Sie bekommen hier einen der besten
Taleggio Italiens!«, verweist Marco Colonna
auf die Auszeichnungen: Erste Preise für
den Taleggio beim World-Cheese-Contest
in den USA und Concorso Formaggio
Bio in Italien. Der Gorgonzola dolce Bio
von Arrigoni gewinnt 2017 die Super-
Gold me daille der World-Cheese-Awards in
Birming ham. Mit italienischem Charme
bietet er Herta Waise ein Stückchen des
milden, hellgelben, cremigen Käses an,
der von feinen graugrünen Adern des
Roquefort-Schimmels durchzogen ist.
Er gibt ihm eine leicht pikante Note.
Das Erfolgsgeheimnis von Arrigoni?
»Unsere Milchproduzenten kennen wir seit
Generationen, sie wissen, welchen Fettund
Proteinanteil die Milch enthalten
sollte«, sagt Geschäftsführer Marco Arrigoni.
Mit ihm hat die vierte Generation
das Zepter übernommen. Sein Cousin
Alberto beispielsweise kümmert sich um
Produktentwicklung. »Der handwerkliche
Anteil ist bei uns sehr groß. Wir nehmen
die Milch nicht auseinander und setzen
sie dann wunschgemäß zusammen. Wir
mischen die Lieferungen aus den
einzelnen Höfen so, dass es passt«, fügt
Alberto hinzu.
Dazu braucht es erfahrene Käsemacher.
Der eher stille, in sich ruhende Maurizio
Scarabelli hat mit 17 Jahren bei Arrigoni
gelernt und ist nun schon 37 Jahre dabei.
Er kümmert sich um den Taleggio. Ihm zur
Seite steht der 48-jährige Miguel Pavesi,
ein quirliger Typ. Er kann nicht aufhören,
vom Gorgonzola zu schwärmen. »Gorgonzola,
das ist Poesie.« Schon sein Vater hat
in einer Käserei gearbeitet und abends unterhält
er sich oft mit Rentner Alessandro
Monarat, einem anerkannten Fachmann
in der Branche, über den Gorgonzola.
»Jedes noch so kleine Detail ist wichtig«,
unterstreicht Miguel. Gorgonzola zu
produzieren sei etwas Besonderes. »Es
gibt nichts Vergleichbares.« Sein Kollege
Maurizio nickt zustimmend.
Es begann mit einer Hochzeit
Die Familie Arrigoni stammt wie der Käse
aus dem Taleggio-Tal in der Provinz Bergamo.
Der Urgroßvater von Marco, Battista
Arrigoni, packte als 15-Jähriger 1890 seinen
Ranzen und verließ das Tal, um nach
Texas auszuwandern. Aus Italien erreichte
ihn 1914 der Einberufungsbefehl. In die
Heimat zurückgekehrt, verliebte er sich in
Rosa, ein Mädchen aus Pagazzano, heiratete
sie und ließ sich dort nieder. Er gründete
den Landwirtschaftsbetrieb Arrigoni
Battista und begann, Taleggio herzustellen.
Seine Enkel Gian Battista (68) und
Lucio (71) arbeiten noch heute in der Firma.
»Er nahm uns auf seinem Fahrrad mit
über die Felder«, erzählt Lucio. »Vorher
flocht er uns einen Kranz aus Weidenzweigen
als Sonnenschutz«, fügt Gian
Battista hinzu. »Die Liebe zur Natur und
zu Tieren hat er uns vorgelebt.«
Der Taleggio wurde in den 60er- und
70er-Jahren immer beliebter. Einige Produzenten
fingen an, Milch im Ausland zu
kaufen, Produktionszeiten zu verkürzen.
Gian Battista, Marcos Vater, gefiel das
nicht. Er suchte Partner und gründete 1979
das Konsortium zum Schutz des Taleggio,
mit Richtlinien, die auf alter Rezeptur
basieren. Taleggio und Gorgonzola tragen
heute das wertvolle Gütezeichen
DOP (auf Deutsch: geschützte Ursprungsbezeichnung).
Mittagszeit in Potsdam: Der Alnatura
Markt füllt sich mit jungen Leuten. Einige
kennen den Gorgonzola dolce schon und
kosten begeistert. Marco Colonna reicht
das Käsetablett herum. »Mit Birnen
schmeckt er super, und auf Polenta aus
dem Ofen – ein Gedicht!«
››› Katrin Kasch
Marco Arrigoni führt in vierter
Generation das Unternehmen.
24 Alnatura Magazin September 2018