Alnatura Magazin September 2018

HERSTELLER-REPORTAGE
»Ich bin in einem
Meer aus Milch
aufgewachsen.«
Die einstige Schäferfamilie Busti produziert
heute Pecorino in der Toskana.
Stefano Busti, 53, sieht durch
das Schaufenster seines Käsegeschäftes
ein Auto ankommen.
Rüdiger Kasch, 56, Geschäftsführer von
Alnatura, besucht die Käserei Busti in
Acciaiolo im Herzen der Toskana, eine
halbe Autostunde von Pisa entfernt. Auf
der Messe »Biofach« in Nürnberg wurde
er vom italienischen Familienbetrieb
eingeladen. Schnell nimmt Stefano die
Schürze ab, um den Deutschen zu begrüßen.
Es sei ihm wichtig, regelmäßig
hinter dem Tresen zu stehen oder zu Messen
zu fahren, erklärt er dem Gast. Jedes
Jahr erfindet Stefano Busti, Geschäftsführer
von Busti, den Pecorino Toscano neu
und oft wird daraus ein Kassenschlager.
»Im Kundengespräch erfahre ich, ob er seinen
Zweck erfüllt.« Hat er selbst einen Lieblingskäse?
»Nein«, antwortet er schmunzelnd.
»Es sind doch alles meine Kinder.«
In dem 2011 eingeweihten neuen
Firmensitz stehen die Milchtransporter
von Busti, die täglich in den Hügeln und
Bergen der Toskana unterwegs sind.
»Unsere Fahrer achten schon beim Abholen
der Milch auf absolute Hygiene und
testen auf dem Hof deren Qualität«, erklärt
Stefano beim Rundgang.
In die weiße Schutzmontur gesteckt,
betreten die beiden als erstes den Kontrollraum.
Auf den Bildschirmen verfolgt
Produktionsleiter Francesco Alonzi konzentriert
den Produktionsprozess. Sechs
Käsesorten entstehen gleichzeitig, in der
Hauptsaison sind es täglich bis zu 30
insgesamt, dann werden gute 50 000
Liter Milch verarbeitet, die von Schafen,
Ziegen und Kühen stammen.
Salz aus der Region,
Pistazien aus Sizilien
Die Familie Busti sucht für den Pecorino
nach Zutaten aus der Region sowie ganz
Italien. Das Salz kommt aus dem nahe gelegenen
Volterra bei Pisa, der Safran aus
dem Tal Val d’Ortia ebenfalls in der Toskana,
die Pistazien aus Sizilien. »Die sind
deutlich teurer als die iranischen Pistazien,
aber die Qualität ist es wert.«
Der Altersdurchschnitt der 90 Mitarbeiterinnen
und Mitarbeiter der Produktion,
im Käsegeschäft und im hauseigenen
Restaurant ist 35. Das Arbeitsklima ist konzentriert
und trotz dem entspannt. Stefano
Busti führt lange Gespräche, bevor er jemanden
einstellt, lässt sich viel Zeit. »Für
mich ist wichtig, dass der Kandidat oder
die Kandidatin leidenschaftlich kocht, sich
für Lebensmittel interessiert. Und der
Firmenchef Stefano Busti
auf seiner Vespa
aus den 1980er-Jahren.
Mensch muss ins Team passen – weil
wir doch wie eine große Familie sind!«,
erklärt Stefano Busti.
»Ich selbst bin in einem Meer aus Milch
aufgewachsen«, erzählt er lachend. Großvater
Alessandro und Babbo Remo, wie er
seinen heute 80-jährigen Vater liebevoll
nennt, zogen noch als Schäfer durch die
Alta Garfagnana in der Provinz Lucca, bis
sie sich 1955 entschlossen, nur noch Käse
zu produzieren. Sohn Marco, 33, und
Tochter Benedetta, 28, sorgen in der vierten
Generation dafür, die Wurzeln und die
Authentizität der Käserei Busti zu bewahren.
Viele Rezepte sind bis heute unverändert,
oft ist Handarbeit gefragt, damit
dem Käse eine natürliche Rinde wächst,
traditionelle Käseformen der Schäfer lebendig
gehalten werden. Busti verwendet
natürliche Konservierungsstoffe wie Tomatenkonzentrat,
Olivenöl und Salz.
30 Alnatura Magazin September 2018