Falstaff Spezial Wien für Genießer

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nach wie vor nicht hörig, Luxusprodukte
wie Hummer, Steinbutt, Gänseleber und
Trüffel einfordern. Anders gesagt: Das Steirereck
von Birgit und Heinz Reitbauer war
schon vor zehn Jahren dem Noma in Kopenhagen
um Lichtjahre voraus. Aber eben
frei von Ideologie, die manche Gourmets
seit der Herrschaft gastronomischer Moden
zur Einkehr brauchen.
EXIL DER BOBOS UND HIPSTERS
DAS »ECKEL«
ERKLÄRT RASCH,
WARUM MAN
AUS WIEN NIE
NACH FRANKREICH
SCHIELEN
MUSSTE.
Konstantin Fillipou kam nicht aus dem
Nichts, dennoch war er plötzlich da, und
sein nüchternes Restaurant, das seinen Namen
trägt, ist seit fünf Jahren das Exil der
Bobo- und Hipsterfeinschmecker, die es gerade
im wohllebigen Wien zuhauf gibt. Viel
interessanter jedoch als Fillipous Sternelokal
ist seine benachbarte Weinbar »O boufés«,
die im weinverliebten Wien einen radikalen
Schnitt in Sachen Weinlokale darstellt.
Das »O boufés« ist eine ausgewiesene
Orange Wine-Weinbar, offeriert also sehr
spezielle Weine, die nicht jedermanns Sache
sind, aber jedermanns Interesse wecken
sollten. Was aber das »O boufés« zum Wiener
Ding macht – und so wieder zum Vorreiter
–, ist die extreme Gelassenheit, wie
Vin Naturel und Orange-Weine an den
Gast gebracht werden. Hier wird nicht belehrt
und auf ein besseres Menschenbild gesetzt,
auch bleiben die untrinkbaren Vertreter
dieser Herstellungsmethode ausgespart,
nein: Man lernt mit Schmäh und Witz die
Welt dieser inzwischen auch nicht mehr
neuen Weine kennen, die einem im Kopenhagen
oder sogar in Paris derart als ethisches
Muss reingedrückt werden, dass man
davonlaufen könnte.
Ganz nebenbei isst man hier auch unkompliziert
hervorragend und für wenig
Geld meist auf Sterneküchen-Niveau. Etwa
die Kombination Sardine, Gurke, Schalotte
und Remoulade. Oder Mangalizaschwein,
Spinat, Ofenmelanzani und knuspriger
Reis. Als Tagesspezialität gibt es ab und an
ein griechisches Gericht, denn nebenbei modernisiert
Fillipou auch die Küche Hellas'.
Selten isst man in Europa besser griechisch
als in dieser Weinbar in Wien.
Mario Bernatovic ist ein junger, kroatischstämmiger
Koch, der in den letzten
Jahren in Wien in vielen innovativen Restaurants
aufkochte, um danach unstet weiterzuziehen.
Jetzt hat man dem umtriebigen
Talent ein Lokal gebaut, das »Kussmaul« in
der Wiener Bäckerstraße. Auch Bernatovic
setzt einfach nur auf seinen Geschmack und
sein Vermögen, die Komponenten zur harmonischen,
aber dennoch herausfordernden
und individuellen Einheit zusammenzurühren.
Aber in diesem Lokal hat er zur kroatischen
Küche zurückgefunden. Und zu den
Fischen der Adria. Zum Beispiel zu frisch
gefangenen und zeitnah nach Norden gebrachten
Brassen, die Bernatovic im Salzmantel
verpackt und im Ofen gart, damit
der Fisch noch das Meer in sich trägt, aus
dem er Stunden zuvor gezogen wurde. Die
Arme eines ebenso frischen Oktopus grillt
er butterweich und fügt ein grandioses Erbsenpüree
hinzu, dem erst delikat geschmorte
Kirschtomaten das Geschmackliche Rind
geben – aus zwei eher groben Komponenten
entsteht so etwas im Gaumen nachhaltig
Feines mit Suchtfaktor. Auf der Weinkarte
findet der Gast dann auch ein paar
eher unbekannte kroatische Weine, die beweisen,
wie sich die Önologie dieses ehemaligen
Kronlandes radikal zum Besseren
wandelte.
Man könnte jetzt noch lange viele weitere
neue und in ihrer Art einzigartige Wiener
Lokale aufzählen, wenngleich hier wie dort
die Einheimischen zunehmend von Touristen
ersetzt werden. Man könnte etwa das Restaurant
»The Bank« im prächtig gelegenen
Park Hyatt erwähnen. Oder das böhmischadriatische
Lokal von Danijel Duspara. Aber
zum Schluss sei hier zum Besuch eines ganz
besonderen, alten, traditionellen Restaurants
geraten, des »Eckel« in Sievering. Wer hier
Samstagmittag einkehrt, trifft auf die Wiener
Bourgeoisie, die ein bisschen vom alten Österreich
transportiert, das faszinierend und
abstoßend zugleich sein kann. Die raffinierte
bürgerliche Küche kann zum Glück des weiteren
Tages beitragen. Und die Weinkarte ist
Legende. Das »Eckel« erklärt in wenigen
Momenten, warum man in Wien nie nach
Frankreich schielen musste, wenn es um kulturell
hochwertige Gastronomie ging. Und
irgendwas Paniertes wird man hier auch finden.
Aber nur unter ferner liefen.
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falstaff
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