Falstaff Spezial Wien für Genießer

wien spezial / WIRTSHÄUSER
HERKNER
Martin und Christiane Pichlmaier sind
Pächter des legendären Herkner in der
Wiener Vorstadt und das Paradebeispiel
eines modernisierten Gasthauses mit
großer Vergangenheit. Auch die Gerichte
kommen modern interpretiert zu Tisch.
Italiener haben ihre Trattoria, die
Deutschen ihre Kneipe und die
Franzosen ihr Bistro. Und die Wiener
haben ihr Beisl. Damit sind wir
schon bei der ersten Besonderheit
dieser gastronomi schen Gattung. Sie steht
in engem Zusammenhang mit einer Stadt –
und nicht mit einem Land. Kurzum: Das
Beisl gehört zu Wien wie das Kolosseum
zu Rom.
Doch was ist nun ein typisches Wiener
Beisl? Was verbirgt sich hinter diesem
Begriff, der bei vielen klischeehafte Assoziationen
wie dunkle Wirtsstuben, deftige
Hausmannskost und Kellner mit sprödem
Charme hervorruft? Schwierig ist eine eindeutige
Definition auch deshalb, weil sich
diese gastronomische Gattung im Laufe
der Zeit stark gewandelt hat. Waren es früher
zumeist Lokale von simpler Art, so sind
inzwischen sogenannte »Nobelbeisln« hinzugekommen.
Und zwar sind das Wirtshäuser,
die auch eine verwöhnte Klientel
an Feinschmeckern versorgen.
Beginnen wir deshalb mit jenen Beisln,
in denen das Essen die Hauptrolle spielt.
In dieser Kategorie ist der »Grünauer« wohl
eine Art Pionier. Brigitta und Martha Grünauer
haben es schon vor Jahrzehnten verstanden,
die Wiener Wirtshausküche so zu
ver-feinern, dass es allen auffiel und auch
jedem schmeckte. So wurde der Grünauer
zu einem der ersten Edelbeisln der Stadt.
Ein Glücksfall.
Fotos: Arnold_Poeschl, Herbert Lehmann, Wien; www.herbertlehmann.com, Hebenstreit, beigestellt
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