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wien spezial / INTERVIEW<br />
»WIR KÖNNTEN WIEN<br />
NOCH WESENTLICH<br />
WEITER BRINGEN!«<br />
Der Mensch braucht Visionen – <strong>Wien</strong>s Gastronomie- und Kaffeehaus-Betriebe ebenso.<br />
Wir sprachen mit Peter Dobcak und Wolfgang Binder, Fachgruppenobmänner der <strong>Wien</strong>er<br />
Wirtschaftskammer, über Traditionen, Tellerränder und offene Wünsche.<br />
INTERVIEW URSULA MACHER<br />
Peter Dobcak leitet die<br />
Fachgruppe Gastronomie der<br />
<strong>Wien</strong>er Wirtschaftskammer.<br />
Wie ist das bei Wirtshäusern?<br />
PETER DOBCAK Bei uns ist das interessanterweise<br />
eher umgekehrt, statistisch gesehen<br />
erneuert sich die Branche alle fünf<br />
Jahre komplett. Das heißt, zwanzig Prozent<br />
der Gas tronomiebetriebe sperren pro Jahr<br />
zu und neue wieder auf. Natürlich gibt es<br />
zum Glück Familienbetriebe, die es schon<br />
sehr lange gibt, aber die Gastronomie ist<br />
eine dynamische und schnelllebige Branche.<br />
FALSTAFF Sie haben <strong>für</strong> dieses Treffen<br />
das »Café Schwarzenberg« ausgesucht,<br />
ein Kaffeehaus mit einer über hundertjährigen<br />
Geschichte. Was ist <strong>für</strong> Sie das<br />
Besondere an so einem Betrieb?<br />
WOLFGANG BINDER Das Besondere ist<br />
einfach das lange Bestehen. Wenn man sich<br />
die Betriebe in <strong>Wien</strong> anschaut, dann existieren<br />
viele weit über 50 Jahre, sogar über<br />
100 Jahre mittlerweile. Das ist eine Besonderheit,<br />
die man nur in <strong>Wien</strong> findet.<br />
»Statistisch<br />
gesehen erneuert sich<br />
die Branche alle fünf<br />
Jahre komplett.«<br />
PETER DOBCAK<br />
Fachgruppenobmann Gastronomie<br />
Wenn man <strong>Wien</strong> mit anderen Weltstädten<br />
wie New York, Singapur etc. vergleicht, wo<br />
neue Betriebe wie Schwammerln aus dem<br />
Boden schießen – kann das <strong>Wien</strong>er Traditionsdenken<br />
auf Dauer Bestand haben?<br />
BINDER Ich glaube, wenn man sich speziell<br />
die Kaffeehäuser in den letzten 300 Jahren<br />
anschaut, weiß man, dass es funktioniert.<br />
Der <strong>Wien</strong>er kommt immer wieder zurück<br />
auf das Kaffeehaus. Wir haben ungefähr<br />
2.100 Kaffeehausbetriebe in <strong>Wien</strong>, ungefähr<br />
200 haben ein jahrzehnte- bis jahrhundertelanges<br />
Bestehen. Natürlich haben<br />
wir auch ein paar Downs mitgemacht<br />
– aber auch überstanden.<br />
Die Kaffeehäuser erfreuen sich auch bei<br />
Touristen größter Beliebtheit. Be<strong>für</strong>chten<br />
Sie nicht, dass man mit zu vielen Touristen<br />
den <strong>Wien</strong>er Gast vergrault?<br />
BINDER Überhaupt nicht. Er ärgert sich<br />
drüber, aber im Endeffekt geht er trotzdem<br />
hin. Wie Alfred Polgar so schön sagte: »Ins<br />
Kaffeehaus gehen Leute, die allein sein wol-<br />
Fotos: Michael Gruber<br />
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