Servisa Magazin 2020/02

Rodeo Ranch Quality
Zu Gast bei Freunden
ASADO ARGENTINO
Vor gut neun Jahren kam der erste Container
mit Rodeo Rindfleisch aus Argentinien in Hamburg
an. Heute wie damals produziert die Familie
Solassi dieses Fleisch für Rodeo Steak. Fast
schon Tradition haben deshalb die Besuche bei
der Familie, die auch Fleischexperte Lucki Maurer
schon kennenlernen durfte.
Die Bedingungen für die Rinderzucht sind in Argentinien
nahezu einzigartig – insbesondere westlich von Buenos
Aires, wo sich die Pampa-Ebene erstreckt und die Farm der
Familie Solassi liegt. Dort herrscht ganzjährig ein gemäßigtes
Klima, vergleichbar mit dem europäischen Sommer.
Hinzu kommen die riesigen, mit saftigem Gras bewachsenen
Ebenen. Dadurch finden die Rinderherden ganzjährig
genügend Futter in Form von Gräsern und Sträuchern.
„Auf den Weiden hier ist eine Ruhe – die Tiere haben 0,0
Prozent Stress, sehen gepflegt und sauber aus. Bei einem
solchen Anblick beginnt man zu verstehen, warum Argentinien
als Rindernation gilt“, stellt Lucki Maurer bei seinem
Farmbesuch bei den Solassis fest. Ende des 18. Jahrhunderts
brachten europäische Einwanderer Angus- und Herefordrinder
mit nach Argentinien – die beiden Rassen zählen
zu den besten Fleischzuchtrassen der Welt. Schnell merkte
man, dass sich die Rinder sehr wohl fühlen und ihr Fleisch
durch die ganzjährige Weidehaltung und die natürliche Ernährung
einen einzigartigen Charakter entwickelt hatte.
„Durch die viele Bewegung verteilt sich das intramuskuläre
Fett besonders gut, was man an der zarten, gleichmäßigen
Marmorierung des Fleisches erkennt – durch die Grasfütterung
bekommt das Fleisch ein besonders würziges Aroma“,
so Maurer.
Esskultur
Traditionell wird in Argentinien viel gegrillt - man kommt
zum Asado zusammen. Ein gesellschaftliches Ereignis, das
mit einer deutschen Grillparty wenig gemein hat. Wie ein
Asado abläuft, konnte Lucki Maurer bei einer Einladung der
Familie Solassi erleben. Auf den Grill, der hier Parilla genannt
wird, kommen vor allem Short Ribs, Chuck Ribs und
Begleiten Sie Lucki Maurer bei
seinem Besuch der Familie Solassi.
als besondere Spezialität die äußere Schicht der Bauchlappen
sowie verschiedene Würste. Der Aufbau der Parilla erlaubt
es, verschiedene Garzonen für das Fleisch zu schaffen,
da die Holzkohle aus einer Art Brennkorb herunterfällt
und dann unter dem Grillrost verschoben werden kann.
Kochkunst
„Die Kunst des Asados ist, die verschiedenen Temperaturzonen
zu nutzen“, so Maurer. Begann die Erfolgsgeschichte
von Rodeo mit den klassischen Edelteilen, sind im Laufe
der Jahre landestypische Zuschnitte hinzugekommen wie
z. B. Picanha, ein dem Tafelspitz ähnlicher Zuschnitt, den
Roxana Solassi Lucki Maurer vorstellte. „Scharf angebraten
auf der heißen Zone der Parilla kann die Picanha dann
bei geringerer Temperatur auf der Seite noch schonend
nachziehen“, erklärt Maurer. Anders als bei uns werden
zum Fleisch meist nur leichte Salate, Weißbrot und Rotwein
gereicht sowie Chimichurri, eine pestoartige Sauce, die zum
Fleisch passt, aber auch mit Weißbrot gut schmeckt. „Wir
haben hier nur schlachtfrisches Fleisch probiert, das mit
einer unglaublichen Zartheit überrascht hat. Rechnet man
den Transportweg dazu, auf dem das Fleisch im Kühlcontainer
auf seiner vierwöchigen Schiffsreise nachreifen
kann, hat das Fleisch von Rodeo Ranch Quality eine super
Qualität, wenn es beim Kunden ankommt“, erklärt Maurer.
Eine Übersicht zu den einzelnen Zuschnitten und den mittlerweile
vier Herkunftsländern von Rodeo Ranch Quality
gibt es unter www.rodeo-steak.de.
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