faktor Herbst 2021

STIL
nebenbei“, erklärt Pohl und erzählt, dass allein
die Steuer auf ein Kilo Rohkaffee 2,19
Euro beträgt, dieser jedoch bei der Röstung
zehn Prozent an Gewicht verliert. Und dass
eine Bio zertifizierung – wie sie vier seiner Sorten
haben – voraussetzt, dass schon der Farmer
den Kaffee zertifiziert. „Das kann nicht
jeder Kleinbauer leisten.“
ALLE AUFGABEN ALLEINE ZU STEMMEN, so
sein Fazit, ist zu aufwendig und kostenintensiv.
Also holte er sich zur Gründung des eigenen
Geschäfts kurzerhand den Geschäftsführer der
Hannoverschen Kaffeemanufaktur als Partner
mit ins Boot. Pohl nutzt bis heute mit ihm gemeinsam
Lieferwege, wobei er die Rohware
zu 75 Prozent direkt von kleinen Farmen und
zu 25 Prozent aus Kooperativen bezieht. Für
die Produktion größerer Mengen haben sie in
eine technisch moderne Röstanlage investiert,
die in Hannover steht. Dorthin führt Pohl der
Weg jeden Dienstag, dann ist sein Einbecker
Laden im denkmalgeschützten Altbau geschlossen.
WAS PASSIERT BEI DER RÖSTUNG?
Für seine spezielle Mischung der ,Einbecker
Premium Melange‘ heizt Alexander Pohl seine
Röstmaschine zunächst auf 190 Grad Celsius
vor, um sie gleich darauf wieder auf 90 Grad
abzukühlen. Dann erst werden die Bohnen eingefüllt,
die Hitze wird langsam wieder auf 190
Grad Celsius hochgefahren und für 18 bis 20
Minuten geröstet, bis es zum ,first crack‘ kommt
– dabei platzt das Silberhäutchen der Bohne
auf, die ,Gelbphase‘ beginnt. Erst jetzt entwickelt
sich langsam die Farbe – über Gold hin
zum bekannten klassischen Braun. Die Temperatur
unter 200 Grad Celsius habe den Vorteil,
dass die Säure rausgezogen und Acrylamide
vermieden werden. „Der Kaffee wird damit bekömmlicher“,
erklärt Pohl. Bei der italienischen
und portugiesischen Röstung hingegen werden
die Bohnen für vier Minuten auf 400 Grad Celsius
erhitzt, um den ‚second crack‘ zu erreichen:
Die Bohne platzt ein zweites Mal auf, wird fast
schwarz und bekommt dadurch einen noch
intensiveren Geschmack. Dieser ist vor allem
für Espresso ausschlaggebend, der in südlichen
Gefilden die Grundlage jeglicher Kaffeespezialitäten
ist. In Deutschland wird noch immer
Filterkaffee bevorzugt.
WIE EINGANGS BEREITS FESTGESTELLT:
Roh duftet die Bohne nur nach Jute. Erst die
gezielte Röstung durch einen Fachmann kitzelt
die feinen Noten heraus und das je nach Temperatur
und Röstdauer (siehe Kasten). Doch
hier geht es nicht nur um den Duft. Das Rösten
ist ,der‘ aromagebende Faktor – und genauso
entscheidend für den Geschmack wie
Anbaugebiet, Boden und Witterung. „Im sogenannten
Kaffeegürtel in Südamerika beispielsweise
fällt viel Regen, die Bohnen von dort
zeichnen sich durch einen mehr schokoladigen,
nussigen Geschmack aus“, erklärt der Experte.
Afrikanischer Kaffee, der auf sandigen Böden
gedeiht, habe eher florale Noten. Aus indischen
Bohnen lasse sich ein leichtes Süßholzaroma
rausschmecken – sie werden oft auf
ehemaligen Opiumfeldern angebaut und müssen
dem Monsunregen standhalten. „Wie
beim Wein bestimmen also auch Boden, Lage
und Klima den Geschmack“, sagt Pohl.
850 verschiedene Aromen gibt es insgesamt,
die sich von der Grundnote ausgehend bei der
Röstung entfalten können. Ein Aromarad gibt
über die detaillierte Kategorisierung Aufschluss.
Und weil Einflussfaktoren und
Aromen ebenso komplex sind, gibt es auch
speziell ausgebildete Kaffeesommeliers. Ein
solcher steht auch Pohl zur Seite: „Denn mir
fehlt da doch noch etwas letzte Expertise.“
NEBEN DEM AROMA ist für Pohl auch die
Bekömmlichkeit ein wichtiges Auswahlkriterium,
entsprechend hat er sein Sortiment ausgerichtet:
Zum Verkauf bietet er sortenreine
Kaffees aus Südamerika (Brasilien, Kolumbien,
Peru), aus Afrika (Ruanda) und Asien
(Indien, Thailand). Und im Ausschank kredenzt
er seine ,Einbecker Premium-Melange‘
mit Bohnen aus Guatemala und Äthiopien,
seine ,Espresso Selection‘ hat er aus 60 Prozent
brasilianischen und je 20 Prozent vietnamesischen
und indischen Bohnen fein abgestimmt.
Doch abgesehen von der Herkunft spielt
auch die Pflanzenart für den Geschmack eine
große Rolle: Zum einen gibt es Robusta, die
selbst unter widrigen Bedingungen wächst,
tropische Wärme und Feuchte verträgt, aber
viel Säure und Koffein enthält. Ihr Marktanteil
beträgt ca. 30 Prozent. Zum anderen
gibt es Arabica mit 70 Prozent Marktanteil,
die zwar empfindlicher und dadurch teurer ist,
aber eben auch bekömmlicher. Diese Pflanzenart
wächst in Höhenlagen zwischen 900
und 3.000 Metern über dem Meeres-
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