dei – Prozesstechnik für die Lebensmittelindustrie 04.2023
Die Fachzeitschrift dei - Prozesstechnik für die Lebensmittelindustrie berichtet über Verfahren, Anlagen, Apparate und Komponenten für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Weitere Themen sind Hygienic Design, Industrie 4.0, digitale Produktion, MSR- und Automatisierungstechnik und die Verpackungstechnik. Abgerundet wird das inhaltliche Spektrum durch Nahrungs- und Genussmittelmaschinen, roboterbasierte Verpackungslösungen sowie Food Design und Getränkekonzepte.
Die Fachzeitschrift dei - Prozesstechnik für die Lebensmittelindustrie berichtet über Verfahren, Anlagen, Apparate und Komponenten für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Weitere Themen sind Hygienic Design, Industrie 4.0, digitale Produktion, MSR- und Automatisierungstechnik und die Verpackungstechnik. Abgerundet wird das inhaltliche Spektrum durch Nahrungs- und Genussmittelmaschinen, roboterbasierte Verpackungslösungen sowie Food Design und Getränkekonzepte.
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<strong>dei</strong><br />
MSR-TECHNIK UND PROZESSAUTOMATISIERUNG<br />
Refraktometer überwacht Qualitätsmerkmale bei der Kunstdarmherstellung<br />
Echtzeitsteuerung der<br />
Wurstpellenproduktion<br />
Wurstpellen aus Alginat, Kollagen oder Zellulose erfreuen sich zunehmender Beliebtheit<br />
in der Fleischwarenindustrie. Durch den Einsatz von Kunstdärmen können Unternehmen<br />
nicht nur Kosten sparen, sondern auch einheitlichere Produkte herstellen.<br />
Mit dem prozessinternen Refraktometer K-Patents lassen sich wesentliche Qualitätsmerkmale<br />
bei der Herstellung von Kunstdärmen in Echtzeit steuern.<br />
Bestanden Wursthäute früher aus dem<br />
Dünndarm von Schweinen, Schafen, Rindern<br />
oder Ziegen, werden sie heute immer<br />
häufiger aus Kollagen, Zellulose, Kunststoff<br />
oder Alginat hergestellt. Dass in der Fleischwarenindustrie<br />
vermehrt Kunstdärme zum<br />
Einsatz kommen, hat verschiedene Ursachen.<br />
Ein wichtiger Grund da<strong>für</strong> sind <strong>die</strong><br />
hohen Kosten, <strong>die</strong> sich aus den zahlreichen,<br />
<strong>für</strong> <strong>die</strong> Herstellung von Naturdarmprodukten<br />
notwendigen Prozessen ergeben. Darüber<br />
hinaus variieren Naturdärme tendenziell<br />
in Länge, Durchmesser und Dicke, was <strong>die</strong><br />
Rationalisierung der Wurstproduktion erschwert<br />
und einen höheren Arbeitsaufwand<br />
mit sich bringt. Im Gegensatz dazu macht<br />
<strong>die</strong> permanente und präzise Überwachung<br />
der Kunstdarmherstellung manuelle Probenahmen<br />
und Tests überflüssig und verbessert<br />
sowohl <strong>die</strong> Prozesseffizienz als auch <strong>die</strong><br />
Produkteinheitlichkeit.<br />
Wursthaut aus Alginat<br />
Alginat kommt in den Zellwänden von<br />
Braunalgen vor. Dabei handelt es sich um<br />
eine große Gruppe vielzelliger Algen, darunter<br />
zahlreiche, <strong>die</strong> in den kälteren Gewässern<br />
der nördlichen Hemisphäre beheimatet<br />
sind. Alginat kann ein Vielfaches seines<br />
Eigengewichts an Wasser halten, was es<br />
zu einer natürlich gelierenden Substanz<br />
macht.<br />
Als filmbildendes natürliches Polymer kann<br />
Alginat durch seine Gelbildung mit Cal -<br />
ciumionen als Wursthaut verwendet werden.<br />
Während des Herstellungsprozesses<br />
wird Fleischmasse aus der Wurst extru<strong>die</strong>rt<br />
und gleichzeitig eine Schicht aus Natriumalginat<br />
auf <strong>die</strong> äußere Oberfläche aufgetragen<br />
(koextru<strong>die</strong>rt), bevor eine Calciumchloridsalzlösung<br />
zum Dehydrieren und<br />
zum Herbeiführen der Gelbildung zum Ein-<br />
Wursthäute werden heute<br />
anstatt aus Naturdarm häufig<br />
aus Kollagen, Zellulose,<br />
Kunststoff oder Alginat<br />
hergestellt<br />
Bild: Andreas Lischka <strong>–</strong> Pixabay<br />
56 <strong>dei</strong> 04-2023
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