dei – Prozesstechnik für die Lebensmittelindustrie 04.2023

dei
MECHANISCHE UND THERMISCHE VERFAHREN
Flüssigstoffbeigaben homogen verteilen
Backmittelaufbereitung
im Doppelwellenmischer
Backmittel sind hochkomplexe Pulvermischungskonzentrate, die zum Teil aus über
50 verschiedenen Komponenten bestehen. Neben festen Rohstoffen können sie
auch Flüssigstoffe wie Fette, Öle oder Lecithine enthalten. Mit dem Doppelwellenmischer
HM lassen sich die Flüssigstoffbeigaben homogen im Backmittel verteilen
und die Bildung von Agglomeraten vermeiden.
Backmittel werden dem Mehl mit einem
Massenanteil von 1 bis 5 % zugesetzt, um
die Qualität von Backwaren zu verbessern.
Sie enthalten oft Fette, Öle, Lecithine, Wasser,
Melasse, Sirupe, Honig oder andere
Flüssigstoffbeigaben. Positiver Nebeneffekt:
Je mehr davon in das Backmittel gemischt
werden, desto staubärmer ist es. Ist der Flüssigstoffanteil
aber zu hoch oder erwärmt
sich das Backmittel während des Mischens,
verschlechtert sich dessen Rieselfähigkeit
und Dosierbarkeit. Das Backmittel kann
dann in der Verpackung sogar verklumpen.
Die ideale Mischgüte des Backmittelpulvers
muss schnell und mit minimalem Energieeintrag
herbeigeführt werden. Die Art, wie
der Flüssigstoff eingemischt wird, beeinflusst
auch das Endprodukt. Entscheidend
für die Qualität des Backmittelgemisches ist,
wie rieselfähig es ist, ob es nach dem Mischen
kühl genug ist, um in der Verpackung
nicht zu verklumpen, ob es lange lagerfähig
ist und ob es zum Anhaften oder zur Zeitverfestigung
neigt.
Manche Rohstoffe sind pulvrig, andere staubig
und wieder andere grobkörnig. Außerdem
gibt es Komponenten, die empfindlich
auf Scherung und Druck reagieren wie zum
Beispiel Lecithin- oder Fettpulver. Hinzu
kommen Flüssigfette, Shortenings, Backextrakte,
Flüssiglecithine, Öle und Flüssigaromen,
die in der Pulvermischung schnell und
homogen verteilt werden. Das Endprodukt
bleibt dank minimaler Energieeintragung
kühl. Je nach Fahrweise des Mischers ist das
Endprodukt ein Schüttgut, eine teigige Masse
oder „feucht-flockig“.
Der Doppelwellenmischer HM eignet sich gut für die Aufbereitung von Backmitteln,
denen oft komplexe Rezepturen zugrunde liegen
Bilder: Amixon
Totraumfreie Querverströmung
Der Doppelwellenmischer HM von Amixon
eignet sich sehr gut für die Aufbereitung
von Backmitteln. Seine helixartigen Mischwerkzeuge
fördern die Güter in der Peripherie
aufwärts und im Zentrum des Mischraumes
abwärts. Totraumfreie Querverströmungen
des auf- und abwärts fließenden
Mischgutes sind ein Garant für ideale
Mischgüten. Diese Art der Strömungserzeugung
ist universell anwendbar für nahezu
alle Produktkonsistenzen, also für trockene,
feuchte oder nasse Pulver, aber auch für Pasten
und Teigmassen. Dabei findet eine dreidimensionale
Zufallsverteilung statt. Diese
ist unabhängig vom Füllgrad, der Drehfrequenz
und etwaig differierenden Komponenteneigenschaften
wie Partikelgröße,
Dichte, Kohäsion, Adhäsion oder Viskosität.
Bei besonders fragilen Gütern oder staubexplosiven
Zuständen kann die Mischwerksdrehfrequenz
verringert werden: Der
Mischvorgang findet ohne Qualitätseinbußen
auch bei langsamer Drehbewegung der
Mischwerkzeuge statt.
58 dei 04-2023