Ausgabe 11 | Winter 2023

diewildenkaiser.com
Bäder, die
die Welt
bedeuten.
Kulinarik
praktisch nur Frühstück zubereitet. Nach den
drei Jahren dachte ich mir, dass es doch noch
mehr geben muss. Hauben und dergleichen
waren für mich ein Fremdwort.« Neben dem
Erzählen beginnt Michael, die Vorspeise zuzubereiten.
Ein Feinkosttragerl mit Vitello Tonnato,
Rohschinken, zweierlei Tartar, Backhendl
und Miesmuscheln. »Vorspeisen sind meine
persönlichen Favoriten. Daher koche ich sie
auch so gerne und deshalb gibt es hier bei
uns am Gut Matzen so eine große Auswahl.
Das Feinkosttragerl entstand dadurch, dass
ich mich selbst gern durchkoste. Und da ich
heuer keine Zeit zum Wegfahren hatte, habe
ich mir mit den Miesmuscheln ganz einfach
Urlaubsfeeling in meine Küche geholt.«
VIER GEWÜRZE
Der Geschmack
von Zwiebelrostbraten
Seit sechs Jahren verleiht Michael Oberwalder als Pächter und Küchenchef dem Restaurant Gut Matzen seine
persönliche Note. Purismus ist für ihn dabei das Zauberwort. Mit im Gepäck sind erkochte Erfahrungen in
namhaften Küchen, wobei ihn seine Hartnäckigkeit sogar zu Jahrzehnte-Koch Jörg Wörter führte.
»Als ich meine Kochlehre startete, wusste
ich nicht einmal, was ein Sellerie oder ein
Lauch ist. Nein, das Kochen hat mich nicht
gerufen. Es hat sich eher so ergeben. Ich
wuchs in St. Jakob im Defreggental auf.
TEXT: Adriane Gamper FOTO: GPHOTO / Thomas Eberharter
Die nächsten Lehrstellen wären in Lienz
gewesen. Zu weit weg. So lernte ich einfach
das, was in unserem Tal möglich war
und da blieb nur die Tourismusbranche
übrig.« Michael Oberwalder schmunzelt,
als er von seinem Weg in die Küche erzählt.
Heute weiß er, dass es für ihn der
perfekte Weg war, obwohl der Anfang
holprig und von wenig Enthusiasmus begleitet
war. »In meiner Lehrzeit habe ich
Mit Schwung landen die Muscheln in der
Pfanne. Michael löscht mit Weißwein ab,
presst etwas Zitronensaft dazu. »Nach der
Lehre ging ich zum ersten Mal auf Saison und
landete in der Patisserie. In dem Moment wurde
mir klar, dass die Kochwelt weitaus größer
war, als ich ahnte.« Klassische Saisonstandorte
folgten, von Seefeld bis zum Arlberg. Letztere
wurde zur Schlüsselstelle für seine Karriere.
Der dortige Küchenchef schickte ihn zum
Kochwettbewerb »Newcomer des Jahres«.
»Ich wurde Zweiter. Oh, wie mich das ärgerte!
Nur Zweiter. Es wurmte mich so sehr, dass ich
Ausnahmekoch Jörg Wörter anrief, den ich
dort kennengelernt hatte. Er war damals einer
von vier Drei-Hauben-Köchen Österreichs.
Ich sagte ihm, dass ich bei ihm arbeiten will.
Doch er meinte nur, dass ihn das nicht interessiere.«
Womit der Haubenkoch nicht rechnete,
war die Hartnäckigkeit von Michael.
Letztlich nahm er ihn in sein Team auf. »Die
Zeit war alles, nur kein Honiglecken. Es war
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