Ausgabe 11 | Winter 2023

so richtig hardcore«. Nach fünf Jahren folgte er Jörg Wörter
nach Salzburg ins Carpe Diem und schließlich sogar nach
New York. »Als ich aus dem Flugzeug ausstieg, dachte ich mir
nur, dass ich keine Ahnung von Englisch habe«, lacht Michael
und beginnt das Fleisch für den Zwiebelrostbraten zu schneiden.
»Zwiebelrostbraten ist einer der Klassiker, die für mich
auf eine Tiroler Speisekarte gehören. Genauso wie Schnitzel,
Backhendl und Bachforelle. Aber alles ganz traditionell
ohne irgendwelche Interpretationen. Erst danach kommen
irgendwelche Spezialitäten.« Basics haben
bei ihm absolute Priorität. Sich selbst
beschreibt er als puristischen Koch. »Es
ist ganz einfach. Ein Zwiebelrostbraten
muss nach Zwiebelrostbraten schmecken.
Dafür braucht es keine extravaganten
Gewürze. Meersalz, Pfeffer, Majoran,
Kümmel – mit den vier kannst du nahezu
alles zubereiten. Bei einer guten Fleischqualität
braucht es nicht mehr.«
GELIEBTE KLASSIKER
Michaels Stationen nach 18 Monaten
in den USA sind so vielfältig wie seine
Vorspeisenteller. Er arbeitete bei Do &
Co in Wien, wechselte schließlich zum
Salzburger Cateringbetrieb von Rosi´s
Sonnbergstuben in Kitzbühel, bei dem
er Großevents genauso ausrichtete wie
Galaabende in Kitzbühler Privathäusern.
Zurück in Tirol kochte er im Achenseer
Hotel Das Kronthaler, um schließlich ins
bekannte Restaurant Käfer-Schenke zu
wechseln. »Ein Jahr war ich dort, als ich
hörte, dass das Gut Matzen frei wird.
Ehrlich gesagt, kannte ich das Restaurant
nicht, doch die Selbstständigkeit reizte
mich. Als ich dann noch diese Location
sah, diese Liebe zu den Details, diesen
Garten und als auch noch die Che-
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