Umami – was ist denn das? - LFS – Liebfrauenschule Geldern

Erdbeeren, Zucker, Farb- und Aromastoffen alleine und in Kombination einen Naturjoghurt
verändern können, so dass er vielleicht sehr „erdbeerig“ schmeckt, aber letzten Endes nicht
mehr Frucht beinhaltet.
Inwiefern sich Aroma oder Konsistenz verändern, wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum
abläuft, war ein weiterer Punkt der sensorischen Tests, genauso wie die bewusste
Verfälschung von Joghurt durch minimal zusätzliche Gaben von Wasser oder den bereits
erwähnten Bitterstoffen.
Dass diese Form von Unterricht auf das Interesse der Schüler stieß, liegt nahe. Ruth
Brimmers: „Es war echt spannend zu erleben, wie in der Nahrungsmittelindustrie sensorisch
getestet wird, bis dass ein Produkt marktreif ist.“
Diese Art von Einblick in das praktische Arbeiten der Berufswelt ist es auch, was eben diese
Kooperation ausmachen soll. Marie-Luise van Beek-Borchert: „Wir freuen uns, dass wir als
Berufskolleg mit dem Schwerpunkt Ernährung und Hauswirtschaft mit der Dr. Oetker
Frischeprodukte KG ein international tätiges Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie als
Partner gewonnen haben!“ Dem kann Nicole Ermers nur zustimmen: „Betriebsnahe
Erfahrungen kommen dem Unterricht und damit uns zugute!“
(Ewald Hülk)
Umami – was ist denn das?
Auf unserer Zunge schmecken wir neben süß, salzig, sauer und bitter auch
umami. Das Wort „umami“ kommt aus dem Japanischen und heißt frei übersetzt
„köstlich“. Der japanische Wissenschaftler Ikeda vertrat als erster die Meinung ,
dass es sich bei der Wahrnehmung von Glutamat um eine eigenständige
Geschmacksrichtung handelt, die nicht durch die Kombination der bekannten
Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter erzeugt werden kann. Diese
neu entdeckte Geschmacksrichtung nannte er „umami“.
Bei uns im Westen ist Glutamat seither lediglich als Geschmacksverstärker
bekannt geworden, bringt es doch den meisten Dosen-, Tüten- und Fast Food -
Gerichten überhaupt erst das bisschen Geschmack , den sie überhaupt besitzen.
Chemisch gesehen handelt es sich bei Glutamat um das Natriumsalz der
Aminosäure Glutamin.
(Johanna Wefers; AH/13E)
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