Download - Quadrat Goslar/Bad Harzburg

20 quadrat 11 /2011 � kulinaria
Die Entensaison bei Stecher´s Landgenuss in
Jerstedt ist eröffnet. Im Hofladen sind jetzt
ganze Enten und Teilstücke, wie Enten-
brust oder -keule erhältlich. Im Bistro bietet eine
Spezialkarte Gerichte rund um das Federvieh in
vielfältigen Geschmacksvariationen.
Etwa fünf bis sechs Monate haben die Entenküken
Zeit, bis sie ihre Schlachtreife mit einem Gewicht
von 2,5 bis 4,5 Kilogramm erreichen. Diese Zeit
braucht das Geflügel, um in der Getreidemast das
entsprechende Gewicht zu erzielen und vor allem,
um qualitativ und geschmacklich zu überzeugen.
Schnellwachsende Pekingenten mit einem hohen
Fettanteil können einem Qualitätsvergleich nicht
standhalten. In den Ställen des Landwirts Stecher
wachsen zwei Entenrassen: Flugentenerpel, eine
schwere Ente mit etwa 3,5 bis 4,5 Kilogramm
Schlachtgewicht und die französi-
schen Moulardenenten, von der Qua-
lität des Fleisches mit der Flugente
vergleichbar, allerdings mit bis zu 3
Kilogramm eher ein Leichtgewicht.
Weil die Gewichte stimmen müssen,
gibt es im November bei Stecher´s
Landgenuss auch keine Martinsgans,
die Schlachtzeit beginnt in der aktu-
ellen Saison erst Anfang Dezember.
Gänse sind vegetarische Allesfresser
und deshalb in der Freilandhaltung
mit dem Grünfutter auf den Wiesen
bei Jerstedt gut versorgt. Zusätzlich
werden Kartoffeln, Salat und jahres-
zeitliches Gemüse gefüttert. Außer-
dem fressen Gänse nach Stechers
Erfahrung besonders gern Kürbis-
fleisch und vor allem Kürbiskerne. Ende November
steht dann der „Weideabtrieb“ der etwa 500
Gänse in die Hofstallungen auf dem Plan, denn ab
Anfang Dezember startet die Schlachtzeit, pünkt-
lich für die Advent- und weihnachtlichen Gaumen-
freuden. Neben dem Saisongeflügel haben Gockel
und Pute das ganze Jahr über Saison. Auch hier
unterscheidet sich die Geflügelaufzucht in wesent-
lichen Faktoren von jener der industriellen Erzeu-
gung. Bei der Schnellmast erreichen Hähnchen
durch energiereiches Futter in vier bis sechs
Wochen ihr Schlachtgewicht. Die Gockel bei Ste-
cher benötigen dafür ein Durchschnittsalter von
drei bis vier Monaten. Darüber hinaus haben die
Gockel mehr Bewegung durch eine geringere
Anzahl von Tieren pro Quadratmeter. Zum Ver-
gleich: In der industriellen Massentierhaltung wer-
den etwa 20 Tiere pro Quadratmeter, in den
Jerstedter Stallungen auf dieser Fläche vier bis
fünf Tiere gehalten. Ewas anders stellt sich die
Putenhaltung dar. Das bei uns so weitverbreitete
Geflügel war ursprünglich in den südamerikani-
schen Anden heimisch und reagiert deshalb sehr
sensibel auf Wetter- und Temperaturunterschiede.
Die Volierenhaltung ermöglicht den Puten einen
Auslauf an der frischen Luft und schützt gleich-
zeitig vor Wind und Regen.
Stecher`s
Landgenuss
Für alle Geflügelarten gelten die Grundsätze:
Andere Haltung, andere Fütterung und der Ver-
zicht auf Medikamente. Das Resultat kann man
schmecken oder kurz gesagt: „anderes Tier –ande-
rer Geschmack“. Zur Verfeinerung der Geschmacks-
ENTE, GANS &CO.
nuancen sind das handwerkliche Können und die
Kreativität in den Küchen gefragt.
Aus der Schlachterei vor Ort gelangen alle Pro-
dukte entweder in die Theke des Hofladens oder
auf den Herd der Bistroküche. Als Wurst oder Pas-
tete verarbeitetes Geflügelfleisch präsentiert sich
zum Beispiel als Putenmett mit einge-
legter Entenbrust oder als Entensülze
mit Zwiebeln in der Art eines Sauer-
fleisches. Stecher´s Landgenuss ist
übrigens auch der einzige bekannte
norddeutsche Hersteller der beliebten
Bregenwurst aus 100 Prozent Geflü-
gelfleisch. Bei allen Wurstsorten wird
hochwertiges Pflanzenöl als Bindemit-
tel verwendet. Der Einsatz von Aroma-
und Konservierungsstoffen ist in der
Wurstherstellung und in der Bistrokü-
che verpönt, ebenso wird auf die Ver-
wendung von Farbstoffen verzichtet.
Statt fertiger Gewürzmischungen ent-
falten Einzelgewürze ihre Aromen und
tragen so zu einem kulinarischen
Gesamterlebnis bei. Aufgrund der
Zutatenliste sind die Produkte bei Allergikern
äußerst beliebt, weil gut verträglich.
Unter dem Motto „Stecher`s Entenzeit“ bietet das
Bistro traditionelle Gerichte, die auf dem Teller
außergewöhnliche Verbindungen eingehen. Beim
„Duett Loreley“ wird die Entenbrust von einem
Heilbuttfilet auf Roséwein-Hollandaise begleitet,
ein Kürbiskernmantel umhüllt das Entenbrust-
schnitzel auf Mango-Currycreme. Als Beilagen und
im Hofladenangebot sind zurzeit noch Salate und
vor allem die vitaminreichen Wintergemüse mit
allen Kohlsorten, Zuckermais sowie frische Kräu-