Beschreibende Sortenliste Getreide, Mais Öl - Bundessortenamt

112 WEICHWEIZEN
3. Backeigenschaften
3.1 Volumenausbeute
Die Volumenausbeute wird nach dem Verfahren des Rapid-Mix-Testes an sortenreinen
Mehlen festgestellt. Die Volumenausbeute stellt ein zentrales Qualitätskriterium dar
und ist entsprechend bei der Zuordnung der Sorten in Qualitätsgruppen von großer
Bedeutung (siehe 4. Qualitätsgruppe).
Sorten, bei denen im Laufe der drei Prüfjahre mehr als die Hälfte der Proben aufgrund
nachlassender, schmieriger Teige nicht verbacken werden konnten, werden in der
Volumenausbeute nicht beschrieben.
3.2 Teigeigenschaften
Das Backverhalten der sortenreinen Mehle wird maßgeblich von den Teigeigenschaften
beeinfl usst. Für deren Beschreibung werden die Elastizität und die Oberfl ächenbeschaffenheit
des Teiges nach den Vorschriften des Rapid-Mix-Testes ermittelt. Die
Defi nition der Eigenschaftsausprägungen ist nachfolgend aufgeführt:
Elastizität des Teiges
normal
Die Teigelastizität lässt Formveränderungen (Eindrückbarkeit) gegen einen normalen
Widerstand zu. Zu normalen Teigelastizitäten werden außerdem die Beurteilungen
„wollig“ und „guter Stand“ gezählt.
etwas kurz
Formveränderungen sind trotz verminderter Dehnbarkeit möglich. Der Teig ist
wenig elastisch, es kommt zu Rissbildungen.
kurz
Der Teig ist wenig dehnbar und so unelastisch, dass er an der Oberfl äche zu starker
Rissbildung und Borkigkeit neigt.
etwas zäh
Die Teigelastizität setzt der Verformung / Dehnung einen stärkeren als normalen
Widerstand entgegen, wodurch weniger lange, aber dafür breitere Teigstücke
entstehen.