Beschreibende Sortenliste Getreide, Mais Öl - Bundessortenamt

WEICHWEIZEN 117
Weizensorten, die eine besondere Eignung für die Flachwaffel- und Hartkeksherstellung
aufweisen, werden mit dem Index ‚K‘ an der Qualitätsgruppe gekennzeichnet.
Maßgeblich für die ‚K‘-Vergabe sind die Ergebnisse des speziell für diese Verwendungsrichtung
entwickelten Glutenaggregationstests. Von wesentlicher Bedeutung für
die Herstellung von Flachwaffeln und Hartkeksen sind eine niedrige Wasseraufnahme
sowie eine niedrige Viskosität (d. h. Ausbleiben der Kleberbildung) der Teigmasse. In
dem Glutenaggregationstest wird das Aggregationsverhalten einer Mehl-Wasser-Suspension
bei intensivem Rühren über den Rührwiderstand (Stromaufnahme) während
einer bestimmten Zeitdauer untersucht. Für die Flachwaffel- und Hartkeksherstellung
eignen sich Mehle, bei denen während des Mixens keine oder eine sehr späte
(> 700 s) Gluten aggregation (Kleberbildung) auftritt.
Zur Orientierung, welchen absoluten Werten die in der Übersicht 1 dargestellten
Ausprägungsstufen in etwa entsprechen, wird auf Basis langjähriger Mittelwerte der
Qualitätsbezugssorten im Folgenden das Absolutniveau der Ausprägungsstufe 5
(= mittel) angegeben.
Fallzahl: 256 - 285 s Wasseraufnahme: 57,9 - 59,4 %
Rohproteingehalt: 13,0 - 13,3 % Mineralstoffwertzahl: 647 - 672
Sedimentationswert: 33 - 39 Mehlausbeute: 73,8 - 75,7 %
Griffi gkeit: 48 - 50 % Volumenausbeute: 622 - 651 ml