Beschreibende Sortenliste Getreide, Mais Öl - Bundessortenamt

114 WEICHWEIZEN
schmierig
Die Teigoberfl äche ist sehr feucht, stark glänzend, ohne Spannung, zeigt sehr
starke Hafteigenschaften und ist ausgesprochen klebrig.
In der Beschreibung der Teigelastizität ist die für eine Sorte typische, überwiegend
festgestellte Bewertung aufgeführt.
Daneben wird auf eine bei einzelnen Sorten davon abweichende, erkennbare Tendenz
hingewiesen, die sich als Reaktion dieser Sorten auf Umwelteinfl üsse und auf Unterschiede
in den Protein- und Klebergehalten ergibt.
Im Trend bewirkt die Abnahme des Proteingehaltes eine Kürzung der Kleber- und
Teigstruktur. Mit zunehmendem Proteingehalt werden die Teige dehnbarer und elastischer.
Günstige Eigenschaften in der Teigelastizität sind normal und auch noch geschmeidig.
Kurze bzw. etwas kurze Teige beeinträchtigen die Gebäckentwicklung aufgrund verminderter
Dehnbarkeit.
Zähe bzw. etwas zähe Teige wirken sich ebenfalls nachteilig auf die Volumenausbeute
aus, sind im Backpotential jedoch günstiger zu beurteilen als etwas kurze und kurze
Teige, da durch geeignete Verarbeitungsmaßnahmen die Zähigkeit vermindert werden
kann.
Nachlassende Teige sind in Verbindung mit einer feuchten oder schmierigen Teigoberfl
äche auch in Mischungen für die maschinelle Verarbeitung ungeeignet. Die
Teig elastizität hat für die Kombinationseignung von Sorten in Mischungen eine besondere
Bedeutung. Die beste Kombinationseignung, d.h. ein über die additive Wirkung
hinausgehender Aufmischeffekt ist dann zu erwarten, wenn die Mischungspartner eine
unterschiedliche Elastizität des Teiges aufweisen.
Darüber hinaus führt die Kombination entsprechender Sorten in geeigneten
Mischungsverhältnissen zu einer Normalisierung der Teigbeschaffenheit, die für die
maschinelle Verarbeitung eine bedeutende Rolle spielt.
In der Oberfl ächenbeschaffenheit der Teige sind normal und etwas feucht wünschenswerte
Eigenschaften. Gut backfähige Weizen weisen sogar überwiegend eine etwas
feuchte bzw. feuchte Teigoberfl äche auf.