Beschreibende Sortenliste Getreide, Mais Öl - Bundessortenamt

72 ROGGEN
Dagegen können bei der Verwendung als Brotroggen hohe Proteingehalte aufgrund
der damit verbundenen erhöhten Kornviskosität die Mehlausbeute verringern. Für die
Herstellung von Vollkorn- und Backschrotmahlerzeugnissen ist dies allerdings ohne
Bedeutung.
3. Amylogrammwerte Viskosität und Temperatur
Das Amylogramm ist die wichtigste Methode zur Erfassung der Verkleisterungseigenschaften
der Stärke und somit zur Beschreibung des Backverhaltens von Roggen. Für
die Beschreibung wird die Amylogrammkurve nur hinsichtlich der Viskosität und der
Temperatur im Verkleisterungsmaximum ausgewertet, d.h. entscheidend ist der Punkt,
bei dem die Verfl üssigung der Suspension einsetzt.
In den Amylogrammergebnissen spiegeln sich neben der Enzymaktivität die Beschaffenheit
und das Wasserbindevermögen der Pentosane als viskositätsbildende Eigenschaft
wider.
Eine niedrige Viskosität und Temperatur im Verkleisterungsmaximum sind die Folge
einer hohen Alpha-Amylaseaktivität und deuten auf eine unelastische Krume und insgesamt
ein schlechtes Backverhalten hin.
Die Aussage der Qualitätseigenschaft `Temperatur im Verkleisterungsmaximum´ sollte
in der Beurteilung der Qualitätseigenschaften von Roggen höher eingeschätzt und
bewertet werden als die der Viskosität.