Orthopädie - kvwl-consult

Gesund
alt werden
inspiration aus der Sterne-Küche
Die silbernen Löffel mit nach hinten geschwungenem
Stiel würden bestens an eine feine Tafel passen – versehen
mit einer kleinen nascherei zum Auftakt eines
großartigen Menüs. Doch Burkhard Brandau, stellvertretender
Heimkoch im Bochumer Seniorenzentrum
„Haus an der grabelohstraße“, setzt sie lieber
in seinen Bauchladen, eine Holzbox zum Umhängen.
Schließlich kommen bei ihm die gäste nicht ins Restaurant,
sondern er besucht sie auf ihrem zimmer.
„Für unsere Bewohner gehört essen und Trinken zu
den wichtigsten Punkten im Tagesablauf“, erzählt
Brandau. „Für viele ist es genuss und Abwechslung
zugleich.“ Umso heikler, dass es einem Teil der Bewohner
schwer fällt, feste nahrung zu sich zu nehmen.
Darauf haben die Köche einiger Senioreneinrichtungen
nun reagiert, so auch Brandau und sein Team.
Tief im Westen greift man in die Trickkiste und eifert
hoch dekorierten Kollegen nach. Allerlei Hilfsmittel
für Schäume und gels, sogar ein Werkzeug-Set „Textura
Ferran Adria“ – inspiriert von dem spanischen
Drei-Sterne-Koch – standen vor dem Start auf der
einkaufsliste. ziel: Auch jenen älteren Menschen ein
60 | Gesund in Bochum
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Feiner Schaum statt Einheitsbrei: „Espuma“ nennen Kenner die luftig-crèmigen Kreationen, die seit
einiger Zeit in der Spitzengastronomie für Furore sorgen. Manche Senioreneinrichtung hat diese edle
Idee nun übernommen. Dank neuer Küchenkonzepte werden einige Bewohner, die sonst Brei oder
künstliche Nahrung bekämen, mit „Molekularküche“ verwöhnt.
sinnliches ess-erlebnis ermöglichen, die mit klassischer
Kost nicht mehr zurechtkommen. „Bislang
konnte unsere Küche diese Senioren kaum erreichen,
viele von ihnen bekamen nahrung über eine Sonde“,
weiß Burkhard Brandau. „Mit der zeit verkümmert
ihr geschmackssinn. Dagegen wollten wir mit dieser
neuen Form des essens angehen. Wir sprechen hier
von ‚basaler Stimulation‘.“
Hinter diesem Fachbegriff verbirgt sich konkret:
Auch schwer pflegebedürftige Menschen profitieren
von erlebnissen, die alle ihre Sinne stimulieren. Vor
allem der leuchtend grüne „espuma“ kam bei den
Bochumer Senioren, die an dem ersten Test teilnahmen,
super an. „er schmeckt süß, nach Apfel“, verrät
der stellvertretender Küchenchef. „Auch die anderen
Fruchtschäume und -gels fand die Senioren lecker.“
Und die nächste idee für die Senioreneinrichtungen
der Republik liegt bereits auf dem Tisch: pürierte
Kost, wieder in Form gebracht. Dabei wird eine Mahlzeit
zwar zerkleinert, Kartoffeln oder Hähnchenschenkel
erhalten per Förmchen oder Spritztülle jedoch
ihre ursprüngliche, ansprechende Form zurück.